ทั่วไป
เป็นที่ทราบดีว่า GMP/GHPs/HACCP V5 ได้รับการปรับปรุงและเพิ่มข้อกำหนดในส่วนมาตรการควบคุมประเภทป้องกันสำหรับอาหาร การทำความเข้าใจพื้นฐานเกี่ยวกับมาตรการควบคุมอีกครั้ืงจึงมีสำคัญ
ทำไม
การควบคุมอันตรายในอาหารที่ผลิตภัณฑ์สุดท้าย มาจากหลายๆมาตรการควบคุุมในขั้นตอนต่างๆระหว่างทำการผลิต ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยมีบางขั้นตอน บางกิจกรรม ซึ่งหากทำไม่ดี เกิดการล้มเหลว จะมีผลอย่างมากต่ออันตรายในอาหาร ทำให้อาหารไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค
ในการเลือกมาตรการควบคุมมาใช้ และรวมถึงการแยกประเภทมาตรการควบคุม กระทำหลังการชี้บ่งอันตราย เหตุผลคือ ท่านจะได้ทราบว่า ขั้นตอนไหน กิจกรรมไหนมีความเสี่ยงต่ำ เสี่ยงสูง มาตรการควบคุมไหนที่ต้องใส่ใจ ต้องเข้มงวด ต้องเชื่อใจได้ เพื่อให้ท่านเลือกใช้มาตรการควบคุมที่เหมาะสม
อะไรคือมาตรการควบคุม ตามนิยาม V5
มาตรการควบคุม (Control measure): การปฏิบัติหรือกิจกรรมใดๆ ที่สามารถป้องกันหรือขจัดอันตราย หรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้
ตัวอย่างมาตรการควบคุม
มาตรการควบคุม (control measure) ประเภทป้องกัน
อันตรายจากสารปฏิชีวนะตกค้าง และ หรือ การปนเปื้อนของเชื้อจุลลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในวัตถุดิบ สามารถป้องกันได้ในขั้นตอน การรับวัตถุดิบ เช่น ต้องแสดงรายงานผลการตรวจสอบวัตถุดิบ
อันตรายจากการใช้วัตถุเจือปนอาหารเกินกำหนด สามารถป้องกันโดย การชั่งวัตถุเจือปนอาหารให้ถูกต้อง อาจชั่งโดยอัตโนมัติและติดตั้งสัญญาณเตือนเมื่อน้ำหนักผิดปกติ และหรือ ทวนสอบปริมาณสารที่ตกค้างในขั้นตอนการเติมวัตถุเจือปนอาหารเพื่อเป็นการ double check หรือ ทวนสอบ
ป้องกันการเติบโตของเชื้อโดยการควบคุมสูตรการผลิต เช่น การเติมการปรับ ค่า pH การเติมวัตถุเจือปนอาหาร
การควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์สุดท้ายโดย การแช่เย็น
การปรับกรดเพื่อ ควบคุมสปอร์ c. botulinum ในอาหารหมักดอง
การอบแห้งที่อุณหภูมิ > 93 c ที่เวลา มากกว่า 120 นาที อัตราเร็วลม 2 ลบ ฟุต ค่า aW น้อย กว่า 0.85 เพื่อควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์
การเติมตัวทำละลายเช่น น้ำตาลหรือเกลือ เพื่อลด Aw ของผลิตภัณฑ์
สัมผัสกับอากาศให้ไม่นานกว่า 2 ชั่วโมงระหว่างตัด
มาตรการควบคุม (control measure) ประเภทขจัด
การใช้แสง อัลตราไวโอเลต เพื่อฆ่าเชื้อ
การฆ่าพาราไซด์โดยการแช่แข็ง
ขั้นตอนการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และพาราไซด์ที่ก่อให้เกิดโรค
ขั้นตอนการตรวจเช็คโลหะ เพื่อกำจัดผลิตภัณฑ์ที่มีเศษโลหะปนเปื้อนอยู่
มาตรการควบคุม (control measure) ประเภทลด
การตรวจสอบสิ่งแปลกปลอมที่นอกเหนือจากเศษโลหะ ด้วยสายตาโดยผู้ปฏิบัติงานในขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์ ก็จะลดอันตรายให้อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้
หากกระบวนการผลิตไม่มีขั้นตอนฆ่าเชื่อด้วยความร้อนเพื่อกำจัดเชื้อ มาตรการป้องกันอันตรายชีวภาพที่จัดทำขึ้นเพื่อลดอันตรายให้ลดลงจนอยู่ใน เกณฑ์ที่ยอมรับได้ ก็จัดเป็น CCP
การคัดแยก ตรวจรับผัก ผลไม้ ตามมาตรฐานการตรวจรับวัตถุดิบโดยคนงาน
ตรวจสอบการสลายตัวของโปรตีน จากปริมาณฮีสตามีน ด้วยประสาทสัมผัส
ตัวอย่าง CCP เดียวที่สามารถควบคุมอันตรายได้หลายอย่าง เช่น ขั้นตอนการแช่เย็นปลา จะสามารถควบคุมอันตรายได้ 2 อย่าง คือ การเจริญเติบโตของเชื้อจุลลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและป้องกันการเกิดของ histamine
ตัวอย่า่ง CCP หลายจุดคือ การให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในแฮมเบอร์เกอร์จำ เป็นต้องมี CCP ในการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการฆ่าเชื้อ และ CCP ในการควบคุมความหนาของ pallet หรือ ก้อน แฮมเบอร์เกอร์ในขั้นตอนแปรรูป
หากทำการเปรียบเทียบ สังเกตุข้างต้นท่านจะพบว่าสิ่งที่แตกต่างกันคือ มาตรการควบคุมถูกจัดการโดยมีค่าวิกฤติ (CL)ที่เป็นตัวเลข และ มาตรการควบคุมถูกจัดการโดยการเฝ้าระวังติดตาม(monitoring)ว่ามาตรการควบคุมได้มีการนำไปปฏิบัติหรือไม่
หมายเหตุ: การตรวจเฝ้าระวัง ( monitoring) อาจหมายถึงการสังเกตว่ามาตรการควบคุมที่ CCP ได้รับการนำไปปฏิบัติ ตัวอย่างเช่น :
- การตรวจพินิจการปิดผนึกกระป๋อง
- การตรวจสอบใบรับรองการวิเคราะห์ ของผู้ส่งมอบ
- การล้างวัตถุดิบ (ผัก, กุ้ง)
- การตรวจพินิจว่ามีก้างปลาหลงเหลือหรือไม่
- การร่อนแป้ง เพื่อกำจัดอันตรายด้าน กายภาพ