ประเด็น แผน HACCP V5 vs V4 :

ข้อสังเกตุเพื่อการพูดคุย

*หากท่านยังไม่ได้อ่านข้อกำหนด V5 แนะให้ท่านดาวน์โหลดข้อกำหนดเพื่อศึกษาที่นี่ก่อน

1 ประเด็นเปลี่ยนแบบฟอร์ม HACCP Plan (HACCP Worksheet) 

 แบบฟอร์มใน V4

 แบบฟอร์มที่ท่านอาจกำลังใช้อยู่

แบบฟอร์มใน V5

 เรื่องแบบฟอร์ม ไม่มีประเด็นที่ต้องสนใจ

เพราะ ข้อกำหนด V5 กำหนดว่า "CCPs ที่ถูกระบุสามารถสรุปได้ในรูปแบบตาราง เช่น แผ่นงาน HACCP ที่นำเสนอในแผนภาพที่ 3 รวมทั้งเน้นที่ขั้นตอนที่เหมาะสมในแผนภูมิกระบวนการผลิต" 

เมื่อข้อกำหนดใช้คำว่าเช่น..............แปลว่าใช้แบบฟอร์มใดก็ได้ 

แนะว่าตราบใดที่ให้ข้อมูล เอกสาร หลักฐานโดยรวมที่เทียบเคียง

การมีแบบฟอร์มเหมือนหรือไม่เหมือน

จึงไม่ควรเสียเวลาไปใส่ใจ

หากชอบก็ใช้ต่อ หากไม่ใช่ก็เปลี่ยน

แต่ให้สังเกตุว่า แบบฟอร์มใหม่ที่แนะนำนี้

มีการใช้คำว่า "อันตรายที่มีนัยยะ" และ สรุปตาม CCP

ความเห็น : ท่านที่ได้ HACCP V4 แล้วการปรับสู่ V5  ไม่เกี่ยวกับการปรับแบบฟอร์ม HACCP แต่อย่างไร!

 

2.ประเด็นนิยามเปลี่ยน

2.1

 

จากนิยามใหม่ จะเห็นได้ว่า จะแผ่นเดียวจะหลายๆแผ่น หลายๆฟอร์มรวมๆกันก็ OK

แผนHACCP สามารุถใช้เอกสารหลากหลายรวมๆกันเป็น set ได้

ที่สำคัญ แผน HACCP ต้องเกี่ยวกับ"การควบคุมอันตรายที่มีนัยยะสำคัญ"

หมายถึง หากมีนัยยะ ก็ต้องควบคุม(โดย CCP)

หากไม่มีนัยยะ ก็ไม่ต้องสนใจควบคุมอะไรเป็นพิเศษ!

2.2

 

 จากนิยามใหม่

CCP อาจเป็น มาตรการควบคุมมาตรการหนึ่งหรือมากกว่าหนึ่งรวมๆกันได้

แปลความได้ว่า  หลายๆ PRP จะแปลงร่างหรือร่วมแปลงร่างเป็น CCP ได้ (งงมั้ย)

และ CCP ใช้เพื่อควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญในระบบ HACCP  (ไม่ว่า ป้องกัน ลด หรือ กำจัดอันตราย ใช้ได้หมด)

 2.3

จากนิยามใหม่ CL ใช้เกณฑ์จากการสังเกตุได้ ! 

ตราบใดที่การสังเกตุนั้นใข้แบ่งระดับการยอมรับหรือไม่ยอมรับจากระดับที่กำหนด

อันนี้เรื่องใหญ่ ซึ่งแปลว่า PRP และ production process step ที่สำคัญ (Time, pH, Temperature, Contact Time, Concentration, Product Coverage, Humidity, Dwell Time, Pressure,Water Activity, Equipment Settings or Equipment calibration, visual inspection, smell, sensory test,.......)

ค่าเหล่านี้อาจแปลงร่างเป็น CCP ได้ (มาตรฐาน ISO22000 เรียก oPRP) !

ซึ่งทำให้สมเหตุสมผล เหมาะสมกับความเป็นจริงมากขึ้น 

3. ประเด็นภาพ Decison tree หายไปจากตัวข้อกำหนด

 

เดิม decision tree เป็นเทคนิคที่แนะนำมาเพื่อใช้ในการแบ่งประเภทการบริหารมาตรการควบคุม ระหว่าง PRP กับ CCP  

เทคนิค decison tree นี้เป็นเพียงเทคนิคพื้นฐานการประเมินความเสี่ยงเพื่อการตัดสินใจโดยทั่วไปในหลายวงการ 

ซึ่งไม่จำเป็นต้องเกี่ยวกับอาหาร และแน่นอนที่เกี่ยวกับอาหารไม่จำเป็นต้องใช้แต่ decision tree !

เป็นที่น่าคิดได้ว่า การที่แผนภาพ decision treee ถูกเอาออกจากมาตรฐาน 

อาจเป็นเพราะมีผลด้านลบมากว่าด้านบวกในการใส่ไว้ และ

ทำให้ฉุกคิดว่าที่ผ่านมาหลายๆปี

เราอาจยึดมั่นถือมั่นกับสิ่งที่ไม่ถูกไม่ต้อง เถียงกันหน้าดำแดง โดยไม่จำเป็น

(เหมือนที่เคยคิดว่า  คนไทยต้องเดินทางร่อนเร่มาจากเทือกเขาอัลไต)! 

3.1

มาตรฐาน V5 ยังคงกำหนดหลักในการตัดสินใจคัดกรองว่า อะไรควรเป็น CCPs ไว้ดังนี้

 ที่น่าสนใจคือสีเหลือง ไม่แปลกใหม่อะไรแต่ชัดเจน

ทำให้ทุกคนการพยายามหลับตาปล่อยผ่านทำได้ลำบาก

ซึ่งนิยาม CCP ใหม่นี้คือ มาตรการควบคุมร่วม  (หากใครรู้ ISO22000 จะคุ้นเคยกับ มาตรการควบคุมร่วมนี้  กับการมีอยู่ของ oPRP และ มีการvalidate ร่วม)

 

 4 ประเด็นข้อกำหนดใหม่ๆ

 

 4.1 ข้อกำหนดกล่าวในส่วน CCPs 

มาตรฐานโยน แผนภาพ Decison tree ทิ้งและเปลี่ยนไปดังข้างล่างแทน

• ต้องกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมสำหรับอันตรายที่มีนัยสำคัญจากการวิเคราะห์อันตราย. ( Critical Control points are to be determined only for hazards identified as significant as of the result of a hazard analysis.)
• มีการกำหนดจุด CCPs ในขั้นตอนที่จำเป็นต้องมีการควบคุม และหากเกิดการเบี่ยงเบนสามารถอาจส่งผลให้เกิดการผลิตอาหารที่อาจไม่ปลอดภัยได้. (CCPs are established at steps where control is essential and where a deviation could result in the production of a potentially unsafe food.)
• มาตรการควบคุมที่จุด CCPs ควรส่งผลให้อันตรายถูกควบคุมให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้. (The control measures at CCPs should result in an acceptable level of the hazard being controlled.)

ซึ่งแปลไทยคือ

• หากอันตรายนั้นเป็นอันตรายที่มีนัยยะ (จากขั้นตอนที่ 3.6) ต้องมี CCP ไว้ควบคุม
• หากขั้นตอนใด จุดปฏิบัติใดผิดพลาดส่งผลต่ออาหารไม่ปลอดภัยต้องมี CCP ไว้ควบคุม
• CCP ควรเป็นเกณฑ์ที่แสดงว่าอันตรายได้รับการควบคุม 
• การควบคุมหมายถึง การป้องกัน การลด การขจัด ซึ่งมาตรการการป้องกันได้ถูกเพิ่มมาในฉบับนี้อย่างชัดเจน

 

4.2 ประเด็นข้อกำหนดสำหรับเกณฑ์ CCPs

 

เรื่องใหญ่

จากข้อกำหนดที่ว่า

"จะใช้มาตรการควบคุมในขั้นตอนนี้ ร่วมกับมาตรการควบคุมในอีกขั้นตอนหนึ่งเพื่อควบคุมอันตรายเดียวกันหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้น ทั้งสองขั้นตอนควรถือว่าเป็น CCPs" 

ส่งผลให้ท่านต้องมี CCP ที่ต้องควบคุมอย่างเป็นทางการมากขึ้นกว่าระบบเดิม แน่นอน

เช่นการผลิตปลากระป๋อง 

ปัจจัยทีส่งผลต่อความปลอดภัยในอาหาร อาจประกอบด้วย "ความหนากระป๋อง ปริมาณน้ำซอส ความเป็นกรดด่าง ขนาดตัวปลา ความสดของปลา ที่มาของแหล่งปลา(ปนเปื้อนโลหะ/เชื้อ) ความเร็วสายพาน อุณหภูมิ โหลดปลาประป๋องในเครื่อง  อุณหภูมิระหว่างการชำแหละ เวลาอยู่ในเครื่องฆ่าเชื้อ เวลาในห้องลดความร้อน ความระบายอากาศและความสะอาดในห้องลดความร้อน ความเร็วในการให้ความร้อน  และอีกหลายๆกิจกรรมที่มีผลต่อความปลอดภัยในอาหาร"

แปลว่ามีมาตรการควบคุมที่ต้องเป็น CCP ที่ต้อง monitor/Corrrection/record และไม่อาจปล่อยปละละเลยแบบ PRP ทั่วๆไปได้ แปลว่าจริงๆมีหลาย CCP อยู่แล้วที่เราทำอยู่ รู้อยู่ แตแกล้งมองไม่เห็นทั้งสถานประกอบการและผู้ตรวจประเมิน (อย่าลืมว่า ปัจจุบัน มาตรการที่ใช้ป้องกัน ได้มีการเพิ่มเติม ใน V5 จากเดิมที่สนใจกันแค่ มาตรการลดอันตราย หรือ มาตรการขจัดอันตราย  

สรุป

สำหรับองค์กรที่ได้รับการรับรอง HACCP แล้ว

ที่ไม่สำคัญ

• แบบฟอร์มที่เปลี่ยนไม่สำคัญ
• การมีหรือไม่มี decison tree ก็ไม่สำคัญ ( ใช้เทคนิค FMEA หรือเทคนิคใดๆก็ได้)

ที่สำคัญ

ท่านควรต้องมี มาตรการควบคุมใหม่ๆเพิ่ม ตามที่ทำอยู่จริง ต้องนำเข้าระบบ HACCP โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Control measure โดยการสังเกตุ ( oPRP) หรือ การปฏิบัติตามระเบียบปฏิบัติการผลิต การตรวจสอบ การ....ที่สำคัญ 

ท่านควรต้องมี มาตรการควบคุมใหม่เพิ่ม ตามอันตรายที่มีนัยยะใหม่ๆ เนื่องจากการวิเคราะห์อันตรายอย่างเข้มงวดตามข้อกำหนดใหม่

 

หมอลักษณ์ฟันธง

เกือบ 100% ของสถานประกอบการ ต้องทำการเอกสาร HACCP Plan ใหม่

ยกเว้น องค์กรที่ได้รับรอง BRC/ ISO22000 /หรือองค์กรที่มีการจัดการด้านความปลอดภัยอย่างดี  อาจไม่ต้องทำอะไรเพิ่มเลยหรือหากทำก็จะน้อยมาก

เพราะปัจจุบัน ท่านทำครอบคลุม ทำสิ่งที่ควรทำได้ครบถ้วนไว้เกือบหมดแล้ว

ไม่ว่าท่านจะเรียกชื่ออะไรหรือระบุไว้ในเอกสารไหนก็ตาม

 

ข้อควรระวัง

ในการปรับระบบHACCP  เข้าสู่ V 5 แนะให้ใช้ที่ปรึกษาที่มีความรู้ทางเทคนิคด้านอาหารโดยตรงจะดี และต้องให้เวลา งบประมาณอย่างเพียงพอกับที่ปรึกษาในการปรับปรุงระบบเรื่องนี้โดยเฉพาะ 

งานปรับ version นี้ไม่ใช่เรื่องเอกสาร

แต่เป็นเรื่องทางเทคนิคการรับประกันความปลอดภัยในอาหารเพื่อสร้างความเชื่อมั่นต่อลูกค้าของท่าน

จึงมีเนื้องานที่ต้องทำและต้องทำให้ดีพอสมควร  

ท่านควรฉวยโอกาสนี้ กำจัดเอกสารและมาตรการที่ไม่มีประโยชน์ต่อผลประกอบการและลูกค้าของท่าน

END

 

 แถม ตัวอย่าง HACCP  ที่มี CCPแบบป้องกันและค่า CL แบบสังเกตุการณ์สำหรับกระบวนการผลิต