Food Safety Audit Guide Series66

MANUFACTURING PROCESS กระบวนการผลิต

ทำการศึกษา อุปกรณ์และกระบวนการ ศึกษาแผนผังหรือแผนภาพการไหลที่แสดงการเคลื่อนที่ของวัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ คน เครื่องใช้ ต่าง ๆ ผ่านกระบวนการของโรงงาน หรืออาจศึกษาจากคำอธิบายแต่ละขั้นตอนสั้น ๆ ในกระบวนการนั้นก็เพียงพอสำหรับการผลิตที่ไม่ซ้ำซ้อน

ให้ทำรายการกิจกรรมการควบคุมคุณภาพ แต่ละขั้นตอนในกระบวนการและจุดควบคุมที่สำคัญ ให้ใส่คำอธิบายหรือหมายเหตุที่จำเป็น เพื่อทำการตรวจสอบระหว่างการตรวจ

หลักทั่วไป ให้สังเกตดูว่ามีการล้างหรือฆ่าเชื้อที่มือและอุปกรณ์หรือไม่ หลังจากสัมผัสกับพื้นผิวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ในทุกพื้นที่ ในสถานการณ์ต่อไปนี้

1. คนที่ทำงานทั่วไปแล้วสัมผัสผลิตภัณฑ์
2. ภาชนะบรรจุสัมผัสกับพื้น จากนั้นมีการวางซ้อนกันหรือสัมผัสกับผลิตภัณฑ์หรือพื้นผิวของโต๊ะ
3. คนทำงานเช็ดมือโดยใช้ผ้าทั่วไปหรือชิ้นผ้าที่สกปรก
4. ผลิตภัณฑ์ตกลงบนพื้นที่สกปรกหรือพื้น ที่มีการสัญจรไปมาและถูกนำกลับไปยังสายการผลิต

ระวังสภาวะความชื้น เวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม ที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ที่มีการนำส่วนเศษของผลิตภัณฑ์กลับมาใช้ใหม่หรือมาปรับปรุงงานใหม่ในกระบวนการ (เช่น ผลิตภัณฑ์ลูกกวาด และการทำแป้งเส้น) ให้สังเกตวิธีการที่ใช้ในการปรับปรุงสภาพ และประเมินมุมมองทางแบคทีเรีย การปรับปรุงขั้นตอนต่างๆในกระบวนการแปรรูป เช่น การแช่เส้นก๋วยเตี๋ยวให้นุ่มขึ้น หรือการใช้มือนวดวัสดุ จะเป็นในการเพาะเชื้อแบคทีเรีย

เมื่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่ทำลายจุลินทรีย์ ให้สังเกตว่ามีความเสี่ยงการปนเปื้อนจากผลิตภัณฑ์ "ดิบ" ไปยังผลิตภัณฑ์แปรรูปแล้วหรือไม่ (เช่น ฝุ่น อุปกรณ์ มือ และอื่น ๆ)

1. Ingredient Handling การปฏิบัติต่อส่วนผสม

1. สังเกตวิธีการเติมส่วนผสมในกระบวนการ สังเกตุความเสี่ยงที่อาจเพิ่มสิ่งสกปรกเข้าในกระบวนการจาก ฝุ่น สิ่งขับถ่ายของสัตว์ฟันแทะ เศษซากและอื่น ๆ ที่เกาะอยู่บนพื้นผิวของภาชนะบรรจุส่วนผสม
2. ประเมินประสิทธิผลของการทำความสะอาดและการตรวจสอบกับวัสดุก่อนหรือในขณะที่เติมลงในกระบวนการ
3. กำหนดการดำเนินการตัดแต่งหรือการคัดแยกเฉพาะ สำหรับวัสดุคุณภาพต่ำหรือเป็นที่น่าสงสัย
4. สังเกตความเป็นไปได้ และรายงานการผลิต ที่เกิดความผิดปกติในแง่ความล่าช้าของเวลาในการผลิตอย่างมีนัยสำคัญ ไม่ว่าระหว่างกระบวนการหรือระหว่างเสร็จสิ้นกระบวนการขั้นสุดท้าย และรวมถึงการจัดส่งขั้นสุดท้าย ตัวอย่างเช่น ความล่าช้ามากระหว่างการบรรจุกับการแช่แข็งอาจเป็นปัจจัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามสเปค

2. Formulas สูตร

กฎหมายและข้อบังคับต่าง ๆ ไม่ได้กำหนดให้มีการจัดการเฉพาะในการระบุข้อมูลสูตรในการผลิตอาหาร ยกเว้นสูตรสำหรับทารก หรืออาหารสำหรับผู้ป่วย หรืออาหารที่มีฉลากพิเศษ อย่างไรก็ตาม

ให้ร้องขอสูตรเพื่อทำการตรวจสอบในกรณีที่จำเป็น เปรียบเทียบเอกสาร ฉลาก หรือ สารเติมสีและวัตถุเจือปนอาหาร วัตถุดิบที่อยู่ในคลัง ซึ่งปกติฝ่ายบริหารมักให้สูตรเชิงคุณภาพ และปฏิเสธที่จะให้สูตรเชิงปริมาณ ให้ท่านพิจารณาในมุมมองของการสะสมหรือเกินขีดจำกัดของสารเติมสีและวัตถุเจือปน

ในกรณีที่มีการปฏิเสธข้อมูลสูตร ให้สังเกตุสิ่งผิดปกติโดยการคำนวณโดยประมาณเพื่อตรวจสอบลงลึกเมื่อจำเป็นเพื่อศึกษาสิ่งผิดปกติ :

a. ผลิตภัณฑ์ในการผลิต
b. แผนการผลิต รายงานการผลิต หรือแผ่นสูตรผสม
c. วัตถุดิบ ปริมาณ และที่ตั้งของวัตถุดิบ

 

3. Food Additives วัตถุเจือปนอาหาร

เมื่อทำการตรวจสอบโรงงานผลิตอาหาร ให้กำหนดแนวทางการประเมินวัตถุเจือปนอาหารเฉพาะกรณีที่อาจมีการละเมิดอย่างมีนัยสำคัญหรือการใช้งานในทางที่ผิดอย่างร้ายแรงโดยเข้มงวด ตามปกติจะมุ่งไปที่สารเติมแต่งสองประเภทต่อไปนี้เป็นหลัก:
• การไม่ได้รับอนุญาตและผิดกฎหมายตามรายการที่ประกาศไว้ของวัตถุเจือปนอาหาร
• ที่มีการจำกัดปริมาณในอาหารสำเร็จรูป

ให้แยกตรวจแต่ละรายการของ สารเติมแต่งต่อไปนี้ จากการครอบคลุมระหว่างการตรวจสอบตามปกติ
• วัสดุบรรจุภัณฑ์
• แว็กซ์และสารเคมีที่ใช้กับผักและผลไม้สด
• สิ่งปรุงรสสังเคราะห์และส่วนประกอบของเครื่องปรุง ยกเว้นที่ข้อบังคับสั่งห้ามไว้
• วัตถุเจือปนอาหารในอาหารสัตว์ (จะครอบคลุมผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในโปรแกรมอื่น ๆ)

ให้ความใส่ใจกับสารที่ไม่ได้รับอนุญาตหรือต้องห้ามเป็นหลัก โดยทำการจัดทำเอกสารและคำนวณระดับของสารปรุงแต่งที่จำกัดการใช้งานในอาหารสำเร็จรูปเฉพาะ ในกรณีที่สงสัยว่ามีการใช้งานผิดอย่างร้ายแรงหรือการละเมิด

1 จดรายการส่วนผสมต่าง ๆ ซึ่งอาจเป็นสารหรือวัตถุเจือปนอาหารต้องห้าม และกำหนดสถานะของสารเหล่านี้โดยอ้างอิง FDA ปัจจุบัน ให้สำเนาฉลากหรือถ่ายภาพ ที่สมบูรณ์บนภาชนะบรรจุของสาร
2 ทำให้ได้มาซึ่งสูตรเชิงปริมาณสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สงสัย
3 พิจารณาน้ำหนักรวมของรุ่นผลิตโดยแปลงส่วนผสมทั้งหมดเป็นหน่วยทั่วไป ( Mass Balance)
4 คำนวณระดับทางทฤษฎีในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของส่วนผสมที่ไม่ได้รับอนุญาตทั้งหมดจากสูตรโดยใช้เอกสารทางวิชาการเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหาร
5 กำหนดระดับที่เป็นไปได้ของส่วนผสมที่ต้องห้ามโดยสังเกตน้ำหนักของส่วนผสมแต่ละอย่างที่ใส่ลงในรุ่นผลิตจริงๆ

4. Color Additives สีผสมอาหาร

ประเมินสถานะของสีทั้งหมดที่ทำการสังเกตในระหว่างการตรวจสอบสถานประกอบการอาหารแต่ละแห่งโดยเทียบกับรายการของ FDA (CASL) ที่ระบุข้อจำกัดการใช้งานสี ในสถานประกอบการอาหาร ยา อุปกรณ์หรือเครื่องสำอาง และทำการทบทวนเอกสาร

ตรวจสอบสินค้าคงคลังของสีที่ไม่ได้มีในรายการหรือไม่ผ่านการรับรองในการครอบครอง หากไม่พบหลักฐานการทำใช้ผิด แนะนำสถานประกอบการให้ลงสถานะของสีเหล่านี้อย่างชัดเจน และหากฝ่ายบริหารประสงค์ที่จะทำลายสีดังกล่าวโดยสมัครใจ ให้มีพยานการทำลายด้วย รวมถึงเหตุผลที่บริษัทปฏิเสธที่จะทำลายสีต่างๆ ให้ท่านกำหนดกับทางสถานประกอบการว่าวางแผนการจัดการควบคุมอย่างไร เช่น ใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร

ในกรณีที่มีหลักฐานการใช้สีที่ไม่ได้รับอนุญาติ จะเป็นเรื่องผิดกฏหมาย ให้ทำการปรึกษาหารือกับหน่วยงานต้นสังกัดท่านโดยทันทีและหยุดการตรวจประเมิน ให้ทำการเก็บตัวอย่างและรวบรวมเอกสารหลักฐานรายละเอียดให้ชัดเจนจัดทำเอกสารการใช้สีที่ไม่ผ่านการอนุญาติ ( เอกสารประกอบควรประกอบด้วยการ์ดสูตรของรุ่นผลิต ถ้อยคำพนักงาน เครื่องหมายรหัสที่ระบุวันที่ผลิต หมายเลขการรับรองสีและอื่น ๆ จะต้องยืนยันการมีสีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากห้องปฏิบัติการทดลองที่ให้บริการ)

 END