ชื่อจุลินทรีย์

แหล่งที่มาด้านสิ่งแวดล้อมและอาหาร

ระยะเวลาฟักตัว

อาการ

การควบคุม

แอนิซาคิส (Anisakis spp)

ปลาทะเล (เช่น แซลมอน, ปลากะพง (striped bass), ปลากะพงแปซิฟิก (pacific snapper))

(หลายวัน)^b

เกิดอาการระคายเคืองที่คอและทางเดินอาหาร, ท้องเสีย, ปวดท้อง

1.      ซื้ออาหารจากแหล่งที่ได้รับการรับรอง

2.      ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง

3.      การใข้เกลือความเข้มข้นสูง (heavy salting)

4.      แช่แข็งอาหารที่อุณหภูมิ -4°F (-20°C) เป็นเวลา 168 ชั่วโมง

บาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus)

ดิน, ฝุ่น, ธัญพืช, ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช, พุดดิ้ง, คัสตาร์ด, ซอส, ซุป, มีทโลฟ, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์, ข้าวผัดหรือต้ม

15 นาที ถึง 16 ชั่วโมง^a

(1 ถึง 5 ชั่วโมง)^b

คลื่นไส้, ปวดท้อง, อาเจียน, ท้องเสีย

1.      เก็บอาหารให้ไกลจาก TDZ

2.      แช่เย็นอาหารร้อนที่เหลืออย่างรวดเร็วโดยให้มีอุณหภูมิต่ำกว่า 41°F (5°C)

3.      อุ่นอาหารเหลือด้วยอุณหภูมิขั้นต่ำ 165 °F (74°C) เป็นเวลา 15 วินาทีก่อนนำไปรับประทาน  (เพิ่มอุณหภููมิอีก 25°F/14°C สำหรับการอุ่นด้วยไมโครเวฟ)

4.      เสิร์ฟและรับประทานอาหารหลังจากปรุงสุกในทันที

แคมพิโลแบคเตอร์ เจจูนี (Campylobacter jejuni)

ลำไส้ของโคกระบือที่ติดเชื้อ, สุกร, ไก่, ไก่งวง, และสัตว์อื่นๆ

อาหารจากสัตว์ในสภาพดิบหรือที่แปรรูปหรือปรุงอย่างไม่เหมาะสม (นม, สัตว์ปีก, หอยตลับ, แฮมเบอร์เกอร์), น้ำที่ไม่มีใส่คลอรีน

(1 ถึง 7 วัน หรือมากกว่านั้น)^b

ท้องเสีย, ปวดท้อง, ไข้, อ่อนเพลีย, คลื่นไส้เป็นบางครั้ง, ปวดหัว, ติดเชื้อในทางเดินปัสสาวะ, ปวดข้อ

1.      ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง

2.      จัดการอาหารอย่างเหมาะสม

3.      ทำแห้งหรือแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหาร

4.      เพิ่มกรด

คลอสตริเดียม โบทูลินัม

(Clostridium botulinum)

 ดิน, น้ำที่ปนเปื้อน, ฝุ่น, ผลไม้, ผัก, อาหารสัตว์และปุ๋ยคอก, น้ำผึ้ง, สิ่งปฎิกูล, อาหารกระป๋องที่มีกรดต่ำที่ได้รับความร้อนหรือผ่านการแปรรูปที่ไม่เหมาะสม, อาหารหมักที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างไม่เหมาะสม, และปลารมควัน

2 ชั่วโมง ถึง 14 วัน^a

(12 ถึง 36 ชั่วโมง)^b

ไข้สูง, เวียนศีรษะ, ปากแห้ง, หายใจลำบากรวมถึงเป็นอัมพาต, สูญเสียการตอบสนอง

1.      ทำลายสารพิษด้วยเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม

2.      เติมกรด

3.      เก็บอาหารในตู้เย็น

4.      เพิ่มเกลือในระหว่างการถนอมอาหาร

5.      ทำลายอาหารกระป๋องที่กระป๋องมีลักษณะบวมปูดและอาหารภายในทั้งหมด

6.      ไม่ทานอาหารกระป๋อง

คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์

(Clostridium perfringens)

ดิน, ฝุ่น, ปุ๋ยคอก, อุจจาระมนุษย์, เนื้อหรือสัตว์ปีกที่ผ่านการปรุง, พายเนื้อ, เกรวี่, สตูว์, พืชที่โตบนดิน, อาหารที่ปรุงสุกและเย็นลงอย่างช้าๆในปริมาณมากๆที่อุณหภูมิห้อง

6 ถึง 24 ชั่วโมง^a

(8 หรือ 12 ชั่วโมง)^b

เป็นตะคริวที่ท้องอย่างฉับพลัน, ท้องเสีย, สูญเสียน้ำ, และอ่อนเพลีย (บางครั้ง)

1.      ทำความสะอาด, ปรุง, และแช่เย็นผลิตภัณฑ์อาหารอย่างเหมาะสม

2.      อุ่นอาหารที่เหลือด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย 165°F (74°C) เป็นเวลา 15 วินาทีก่อนรับประทาน (เพิ่มอุณหภููมิอีก 25°F/14°C สำหรับการอุ่นด้วยไมโครเวฟ)

3.      เก็บอาหารให้ไกลจาก TDZ

4.      บังคับใช้ข้อกำหนดเกี่ยวกับสุขลักษณะที่ดี

พยาธิตืดปลา

(Diphyllobothrium latum)

ปลาน้ำจืด (เช่น แซลมอน)

(3 ถึง 6 สัปดาห์)^b

ตรวจพบยาก (อ่อนแรงในบางครั้ง)

1.      ซื้ออาหารจากแหล่งที่ได้รับการรับรอง

2.      ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง

เชื้ออีโคไล หรือ เอสเชอริเชีย โคไล

(Escherichia coli)

อุจจาระของคนที่คิดเชื้อ; อากาศ; น้ำเสียที่ปนเปื้อน; ชีส; สัตว์น้ำมีเปลือก; วอเตอร์เครส; เนื้อบด

8 ถึง 24 ชั่วโมง^a

(11 ชั่วโมง)^b

ปวดท้อง, ท้องเสีย, ไข้, หนาวสั่น, ปวดหัว, มีเลือดปนในอุจจาระ, คลื่นไส้, สูญเสียน้ำ, อ่อนเพลีย

1.      ให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์อาหารและทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว

2.      บังคับใช้ข้อกำหนดเกี่ยวกับสุขลักษณะที่ดี

3.      ป้องกันแมลงวัน

4.      เตรียมผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดด้วยวิธีการที่ปราศจากเชื้อโรค

ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส

(Listeria monocytogenes)

แพร่กระจายอย่างกว้างขวาง; อุจจาระที่ติดเชื้อ, สลัดกะหล่ำปลี, ชีสภายประเทศและนำเข้าจากต่างประเทศ, ไก่, ไส้กรอกแห้ง, เนื้อและผลิตภัณฑ์จากเนื้อที่ติดเชื้อ

(4 วันถึง 3 สัปดาห์)^b

ปวดเมื่อยตามตัวเล็กน้อย, ปวดหัว, อาเจียน, สำหรับสตรีมีครรภ์และผู้ที่มีปัญหาด้านระบบภูมิคุ้มกันจะพบอาการที่รุนแรงมากขึ้นและอาจเสียชีวิต

1.      พาสเจอร์ไรซ์ หรือ แปรรูปผลิตภัณธ์อาหารด้วยความร้อน

2.      หลีกเลี่ยงการปนเปื้อน

3.      แช่เย็นหรือแช่แข็งผลิตภัณฑ์จากนม

4.      ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์อย่างเเหมาะสม

ไวรัส นอร์วอล์ค

(Norwalk virus)

ปลาและสัตว์น้ำมีเปลือกที่มาจากแหล่งน้ำที่ปนเปื้อน, คนที่ติดเชื้อ

(24 ถึง 48 ชั่วโมง)^b

มีไข้, ปวดหัว, ปวดท้อง, ท้องเสีย, อาเจียน

1.      ซื้ออาการจากแหล่งที่ผ่านการรับรอง

2.      ปรุงอาหารประเภทสัตว์น้ำมีเปลือกด้วยไอน้ำเป็นเวลาอย่างน้อย 4 นาที

3.      บังคับใช้ข้อกำหนดเกี่ยวกับสุขลักษณะที่ดีและการรักษาความสะอาด

4.      แช่แข็งที่อุณหภูมิ -4°F (-20°C) เป็นเวลา 168 ชั่วโมง

ซาลโมเนลลา

(Salmonella spp.)

ลำไส้คนและสัตว์; ไก่งวง, ไก่, หมู, โคกระบือ, สุนัข, แมว, กบ, เต่า, และนก; ผลิตภัณฑ์จำพวกเนื้อ; ไข่และผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก; มะพร้าว; ยีสต์; ลูกอมช็อคโกแลต; ปลารมควัน, สลัดดิบ; ปลา; สัตว์น้ำมีเปลือก

5 ถึง 72 ชั่วโมง^a

(12 ถึง 48 ชั่วโมง)^b

ปวดท้อง, ท้องเสีย, มีไข้, หนาวสั่น, อาเจียน, สูญเสียน้ำ, ปวดหัว, อ่อนเพลีย

1.      ปรุงผลิตภัณฑ์อาหารให้สุกอย่างทั่วถึง

2.      ทำให้อาหารร้อนทั้งหมดเย็นลงอย่างรวดเร็ว

3.      ป้องกันการปนเปื้อนข้าม

4.      บังคับใช้ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะที่ดี

ชิเกลล่า

(Shigella spp.)

อุจจาระของคนที่ิติดเชื้อ; การสัมผัสโดยตรงกับพาหะ; น้ำที่ปนเปื้อน; อาหารปรุงไม่สุกที่ถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ, ตัด, สับหรือผสม; อาหารที่ถูกผสมและชื้น (ปลาทูน่า, กุ้ง, ไก่งวง, มักกะโรนีและสลัดมะเขือเทศ); นม; ถั่ว; น้ำแอปเปื้ล; ผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อน

1 ถึง 7 วัน^a

(น้อยกว่า 4 วัน)^b

ปวดท้อง, ท้องเสีย, มีไข้, หนาวสั่น, ปวดหัว, มีเลือดปนในอุจจาระ, อาเจียน, สูญเสียน้ำ, อ่อนเพลีย

1.      ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเย็น และ ให้ความร้อนผลิตภัณฑ์อาหารอย่างรวดเร็ว

2.      บังคับใช้ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะที่ดี

3.      ป้องกันแมลงวัน

4.      เตรียมผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดด้วยวิธีการที่ปราศจากเชื้อโรค

สแตฟฟิโลคอกคัส ออเรียส

(Staphylococcus aureus)

อยู่ในจมูกมนุษย์และของไหลในลำคอ, มือและผิวหนัง, แผลติดเชื้อและแผลไหม้, สิวและเม็ดตุ่มหนอง, ผม, อุจจาระ; แฮมปรุงสุก; สัตว์ปีกและสัตว์ปีชำแหละ, ผลิตภัณฑ์จำพวกเนื้อ; เกรวี่และซอส; ขนมอบไส้ครีม; ชีส; ซอสฮอลแลนเดซ; พุดดิ้งขนมปัง; ปลา, มันฝรั่ง, แฮม, สัตว์ปีก, และสลัดไข่; อาหารเหลือที่มีโปรตีนสูง

1 ถึง 8 ชั่วโมง^a

(2 ถึง 4 ชั่วโมง)^b

อาเจียน, เป็นตะคริวที่ท้อง, ท้องเสีย, คลื่นไส้, สูญเสียน้ำ, เหงื่อออก, ไม่มีแรง, อ่อนเพลีย

1.      นำพนักงานที่ป่วยออกจากสายการผลิตอาหารและกิจกรรมการจัดการอาหาร

2.      บังคับใช้ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะที่ดี

3.      จัดการผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความระมัดระวังอย่างที่สุด

4.      ปรุงและอุ่นอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง

5.      ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเย็นลงอย่างรวดเร็วและแช่เย็นอย่างเหมาะสม

ทริคิเนลล่า สไปราลิส

(Trichinella spiralis)

หมูที่ติดเชื้อ, เนื้อหมีหรือวัลรัส

4 ถึง 28 วัน^a

(9 วัน)^b

แพร่กระจายไปที่กล้ามเนื้อและมีอาการเจ็บปวด, อ่อนแรง, กล้ามเนื้อบวม

1.      ให้ความร้อนเนื้อหมูจนทำให้มีอุณหภูมิภายในที่ 155°F (68°C) หรือมากกว่า เป็นเวลา 15 วินาที (เพิ่มอุณหภูมิอีก 25°F/14°C สำหรับการปรุงด้วยไมโครเวฟ)

2.      การแช่แข็งเนื้อหมูจะช่วยทำลายพยาธิ

3.      เก็บที่อุณหภูมิ 5°F (-15°C) หรือต่ำกว่า เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 20 วัน

วิบริโอ พาราฮีโมลัยติคัส

(Vibio parahaemolyticus)

สัตว์ทะเล, น้ำทะเล, อาหารดิบจากทะเล, ปลาน้ำเค็ม, สัตว์น้ำมีเปลือก, ผลิตภัณฑ์จำพวกปลา, อาหารรสเค็ม, แตงกวา

2 ถึง 48 ชั่วโมง^a

(10 ถึง 20 ชั่วโมง)^b

เป็นตะคริวที่ท้อง, ท้องเสีย, คลื่นไส้, อาเจียน, มีไข้อ่อนๆ, หนาวสั่น, ปวดหัว, อ่อนเพลีย

1.      ปรุงผลิตภัณฑ์อาหารและทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเย็นอย่างเหมาะสม

2.      แยกอาหารดิบและปรุงสุกออกจากกัน

3.      ไม่ล้างผลิตภัณฑ์อาหารด้วยน้ำทะเล

ไวรัสของโรคตับอักเสบ

(virus of infectious hepatitis)

เลือด, ปัสสาวะ, และอุจจาระของคนและสัตว์พาหะ; น้ำ; สัตว์ฟันแทะ; แมลง; สัตว์น้ำมีเปลือก; นม; สลัดมันฝรั่ง; เนื้อตัดเย็น; สตรอเบอร์รี่แช่แข็ง; น้ำส้ม; เค้กวิปครีม; โดนัทเคลือบน้ำตาล; แซนวิช

10 ถึง 50 วัน^a

(30 วัน)^b

มีไข้, คลื่นไส้, ปวดท้อง, รู้สึกเหนื่อย, ตัวเหลือง, ติดเชื้อที่ตับ

1.      ซื้อผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดจากแหล่งที่ผ่านการรับรอง

2.      บังคับใช้ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะที่ดี

3.      ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง

เยอซิเนีย เอนเทอโรโคไลติกา

(Yersinia enterocolitica)

เนื้อหมูและเนื้อวัวดิบที่ปนเปื้อน, น้ำดื่ม, ไอศกรีม, นมดิบและพาสเจอร์ไรซ์, เต้าหู (ถั่วเหลือง)

(3 ถึง 7 วัน)^b

อาการขึ้นอยู่กับอายุของผู้ได้รับเชื้อ, การย่อยอาหารผิดปกติและปวดท้องฉับพลัน (ในเด็ก) มีความผิดปกติที่ท้องฉับพลัน, ท้องเสีย, มีไข้, ปวดข้อ (ในผู้ใหญ่) ผิวหนังและดวงตาติดเชื้อ (ทั้งเด็กและผู้ใหญ่)

1.      พาสเจอร์ไรส์หรือแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความร้อน

2.      หลีกเลี่ยงการปนเปื้อน

3.      ปฏิบัติงานตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะที่ดี

4.      ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคอุปกรณ์อย่างเหมาะสม

5.      รับอาหารจากแหล่งที่ผ่านการรับรอง

^aช่วงเวลาของระยะฟักตัวที่มีการรายงาน

^bระยะฟักตัวที่พบเป็นปกติ, เฉลี่ย, หรือ มีการรายงานบ่อยที่สุด