การควบคุมอาหารในงานจัดเลี้ยงมีความเป็นลักษณะเฉพาะ และมีการรับรองการใช้ได้ของมาตรการที่แตกต่างกับอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร
ที่เป็นเช่นนี้ เพราะอายุของอาหารเพื่อการเก็บยาวนานในภาชนะบรรจุปิดผนึกกับการปรุงสุกอาจไม่ใช่ปัจจัยในการควบคุมอาหารให้ปลอดภัย
การออกแบบระบบและการตรวจประเมินระบบจึงมีสิ่งมุ่งเน้นที่ต่างกันตามพื้นฐานการเน่าเสียนี้
ตัวอย่าง ของวิธีการควบคุมเพื่อไม่ให้อาหารเน่าเสียและตัวชี้บ่ง
|
ประเภทอาหาร |
ประเภทของการเน่าเสีย/ตัวบ่งชี้ |
เชื้อโรคที่เป็นสาเหตุ |
วิธีการควบคุม |
|
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ |
เมือก (rope) - กลิ่นเลม่อนสุก - เศษผงสีเหลือง - เปลี่ยนมสี - เศษผงที่มีลักษณะเหนียว - วัสดุมีลักษณะคล้ายเส้นใยที่เหลวเหนียว (Slimy thread-like material) |
แบคทีเรีย บาซิลลัส (Bacillus)
|
1. เพิ่มกรดก่อนอบ 2. ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว 3. แช่แข็ง 4. ห่อหุ้มในทันทีและอย่างเหมาะสม |
|
เปลี่ยนเป็นสีดำ |
เชื้อรา ไรโซปัส นิกริแคนส์ (Rhizopus nigricans)
|
1. ใส่สารกันราก่อนการอบ 2. ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว 3. ห่อหุ้มในทันทีและอย่างเหมาะสม |
|
|
เปลี่ยนเป็นสีเขียว |
เชื้อรา เพนนิซิเลี่ยม เอ็กแพนซั่ม (Penicillium expansum)
|
1. ใส่สารกันราก่อนการอบ 2. ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว 3. ห่อหุ้มในทันทีและอย่างเหมาะสม 4. แช่แข็ง |
|
|
ผลิตภัณฑ์จากนม |
โปรตีนสลายตัว (Protein breakdown) |
แบคทีเรีย บาซิลลัส (Bacillus) แบคทีเรีย คลอสตริเดียม (Clostridium) แบคทีเรีย สูโดโมแนส (Pseudomonas) |
1. การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า 2. การพาสเจอร์ไรซ์และแช่เย็น 3. การทำให้แห้ง |
|
|
บูด |
แบคทีเรีย สเตรฟโตคอกคัส แลคติส (Streptococcus lactis) แบคทีเรีย แล็คโตบาซิลลัส บัลการิคัส (Lactobacillus bulgaricus) แบคทีเรีย แล็คโตบาซิลลัส เทอร์โมฟิลส์ (Lactobacillus thermophiles) |
1.การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า 2. การพาสเจอร์ไรซ์และแช่เย็น 3. การทำให้แห้ง |
|
ไข่ |
จากเชื้อโรค - เน่าเป็นสีเขียว (ไข่ขาว) - เน่าไม่มีสี (ไข่ทั้งใบ) - เน่าเป็นสีดำ (ไข่ทั้งใบ) |
แบคทีเรีย |
1. การแช่เย็น 2. การแช่แข็ง 3. การทำให้แห้ง |
|
|
ไม่ใช่จากเชื้อโรค - สูญเสียความชื้น - การเพิ่มของออกซิเจน - การบางลงของไข่ขาว - เหยื่อหุ้มไข่แดงอ่อนแอลง - ค่า pH เพิ่มจาก 7.6 เป็น 9.5 |
สภาพแวดล้อม (การเพิ่มขึ้นของออกซิเจน) |
1. เคลือบเปลือกไข่ด้วยน้ำมันแร่ที่ไม่มีรส, ไม่มีกลิ่น, และไม่มีสี 2. แช่ตู้เย็น |
|
ไขมันและน้ำมัน |
เกิดกระบวนการออกซิเดชั่นเมื่อสัมผัสอากาศ (Autoxidation) - ความหืนจากการออกซิเดชั่น - การเพิ่มของออกซิเจน - เพิ่มขึ้นด้วยแสง, ความร้อน, โลหะหลัก, เกลือ - ไม่มีกลิ่นและรสชาติ |
สภาพแวดล้อม (การเพิ่มของออกซิเจน) |
1. ใส่ BHA และ/หรือ BHT ก่อนอบ 2. ห่อหุ้มในทันทีและอย่างเหมาะสม |
|
|
ความหืนจากกระบวนการไฮโดรไลติก - ลักษณะ, กลิ่น, รสชาติเปลี่ยนไป |
เอนไซม์ไลเปส (ไล-เพย์ (Lie-pays)) |
|
|
|
ลักษณะเปลี่ยนไป - ความหื่นจากกระบวนการออกซิเดชั่น - น้ำมันพืชแบบไม่อิ่มตัว - กรดไขมันลิโนเลอิก - กลิ่นคล้ายสี, กลิ่นคาวปลา, กลิ่นถั่ว |
สภาพแวดล้อม (การเพิ่มขึ้นของออกซิเจน) |
|
|
ผลไม้และผัก, กระป๋อง |
การเน่าเสียจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ - กระป๋องบวมเนื่องจากการเกิดก๊าซ - อาหารภายในเป็นฟองและมีของเหลวเหนียว |
แบคทีเรีย ไมโครคอกคัส (Micrococcus spp.) แบคทีเรีย สเตรฟโตคอกคัส เทอร์โมฟิลส์ (Streptococcus thermophiles) |
1. ปิดผนึกในกระป๋องอย่างเหมาะสม 2. ให้ความร้อนในระหว่างแปรรูปอย่างเหมาะสม |
|
|
การเน่าเสียจากแฟลตซาวร์ (Flat sour spoilage) - รสชาติเปลี่ยนไป |
แบคทีเรีย บาซิลลัส โคแอกกูแลนส์ (Bacillus coagulans) (Bah-sill-us coe-ag-you-lans) |
1. ใช้เวลาและอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการแปรรูปอย่างเหมาะสม |
|
|
การเน่าเสียจากก๊าซแบบเทอร์โมฟิลิก (Thermophilic gas spoilage) - กระป๋องบวมเนื่องจากการเกิดก๊าซ - กดฝากระป๋องแล้วยุบ และกลับสู่สภาพเดิมเมื่อปล่อย (Flipper), กดฝากระป๋องแล้วฝาฝั่งตรงข้ามโป่งออก (springer), กระป๋องบวมเล็กน้อย, กระป๋องปริบวมมาก |
แบคทีเรีย คลอสตริเดียม สปอโรจีเนส (Clostridium sporogenes) แบคทีเรีย คลอสตริเดียม พูเตรเฟเซี่ยน (Clostridium putrefaciens) (Claw-trid-ee-um pyut-rah-face-yens) แบคทีเรีย คลอสตริเดียม เทอร์โมแซคคาโรไลติคัม (Clostridium thermosaccharolyticum) (Claws-tris-ee-um thermo-sack-ah-roe-lit-ah-cum) |
1. ใช้เวลาและอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการแปรรูปอย่างเหมาะสม |
|
ผลไม้และผัก, สด |
เน่าเป็นสีดำ - สีเปลี่ยน - รสชาติขม, เปรี้ยว - นุ่มลง |
เชื้อรา |
1. การใช้อุณหภูมิต่ำ (การแช่เย็น, การแช่แข็ง) 2. การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า 3. การทำให้แห้ง 4. การทำไปใช้อย่างรวดเร็ว |
|
|
เน่าเป็นสีฟ้า - สีเปลี่ยน - รสชาติขม,เปรี้ยว - นุ่มลง |
เชื้อรา เพนนิซิเลียม (Penicillium)
|
1. การใช้อุณหภูมิต่ำ (การแช่เย็น, การแช่แข็ง) 2. การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า 3. การทำให้แห้ง 4. การทำไปใช้อย่างรวดเร็ว |
|
|
เน่าเป็นสีเทา - สีเปลี่ยน - รสชาติเปลี่ยน - นุ่มลง |
เชื้อรา บอทรีทิส ซิเนอเรีย (Botrytis cinerea)
|
1. การใช้อุณหภูมิต่ำ (การแช่เย็น, การแช่แข็ง) 2. การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า 3. การทำให้แห้ง 4. การทำไปใช้อย่างรวดเร็ว |
|
|
เน่าเละ - รสชาติเปลี่ยน - นุ่มลง - เละ - ส่งกลิ่น |
แบคทีเรีย สูโดโมแนส (Pseudomonas) |
1. การใช้อุณหภูมิต่ำ (การแช่เย็น, การแช่แข็ง) 2. การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า 3. การทำให้แห้ง 4. การทำไปใช้อย่างรวดเร็ว |
|
เนื้อ |
บูด - รสชาติเปลี่ยน - กลิ่นเปลี่ยน - สีเปลี่ยน |
แบคทีเรีย สูโดโมแนส (Pseudomonas) |
1. จัดการด้วยความระมัดระวัง 2. เชือดอย่างรวดเร็ว 3. ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว 4. หลีกเลี่ยงการปนเปื้อน 5. ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคอุปกรณ์ |
|
|
สี/ลักษณะของพื้นผิวเปลี่ยนไป - เป็นฝอยๆ - เหนียว - มีกลิ่น, สี, รสชาติ, และลักษณะพื้นผิวที่ไม่พึงประสงค์ |
เชื้อรา เพนนิซิเลียม (Penicillium) และเชื้อราชนิดอื่นๆ
|
1. บรรจุกระป๋อง (การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า) 2. พาสเจอร์ไรส์และจัดเก็บในตู้เย็น 3. ใช้อุณหภูมิต่ำ (แช่แข็งและแช่เย็น) 4. ห่อหุ้มด้วยความระมัดระวัง |
|
สัตว์ปีก |
การเปลี่ยนแปลงทางเคมี และ การเสื่อมสภาพ - เหนียว - เป็นเมือก - มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ |
แบคทีเรีย สูโดโมแนส (Pseudomonas) แบคทีเรีย ฟลาโวแบคทีเรี่ยม (Flavobacterium) เอนไซม์ เชื้อรา |
1. เชือดอย่างรวดเร็ว, จากนั้นล้างด้วยน้ำผสมคลอรีน 2. ทำให้เย็นในทันที 3. ใช้อุณหภูมิต่ำ (แช่แข็งและแช่เย็น) 4. ห่อหุ้มด้วยความระมัดระวัง 5. การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า 6. ใส่กรดอินทรีย์ |
|
อาหารทะเล |
กลิ่นคล้ายแอมโมเนีย |
แบคทีเรีย เพนนิซิเลียม (Penicillium) แบคทีเรีย โพเทียส (Proteus) |
1. ทำให้เย็นในทันที 2. ใช้อุณหภูมิต่ำ (แช่แข็งและแช่เย็น) 3. ห่อหุ้มด้วยความระมัดระวัง 4. การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า |
|
|
กลิ่นฉุน หรือ กลิ่นหวานที่ไม่พึงประสงค์ |
แบคทีเรีย อซีเนโตแบคเตอร์ (Acinetobacter) แบคทีเรีย แอโรโมแนส (Aeromonas) |
1. ทำให้เย็นในทันที 2. ใช้อุณหภูมิต่ำ (แช่แข็งและแช่เย็น) 3. ห่อหุ้มด้วยความระมัดระวัง 4. การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า |
