การควบคุมอาหารในงานจัดเลี้ยงมีความเป็นลักษณะเฉพาะ และมีการรับรองการใช้ได้ของมาตรการที่แตกต่างกับอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร

ที่เป็นเช่นนี้ เพราะอายุของอาหารเพื่อการเก็บยาวนานในภาชนะบรรจุปิดผนึกกับการปรุงสุกอาจไม่ใช่ปัจจัยในการควบคุมอาหารให้ปลอดภัย

การออกแบบระบบและการตรวจประเมินระบบจึงมีสิ่งมุ่งเน้นที่ต่างกันตามพื้นฐานการเน่าเสียนี้

 

ตัวอย่าง ของวิธีการควบคุมเพื่อไม่ให้อาหารเน่าเสียและตัวชี้บ่ง 

ประเภทอาหาร

ประเภทของการเน่าเสีย/ตัวบ่งชี้

เชื้อโรคที่เป็นสาเหตุ

วิธีการควบคุม

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เมือก (rope)

-          กลิ่นเลม่อนสุก

-          เศษผงสีเหลือง

-          เปลี่ยนมสี

-          เศษผงที่มีลักษณะเหนียว

-          วัสดุมีลักษณะคล้ายเส้นใยที่เหลวเหนียว (Slimy thread-like material)

แบคทีเรีย บาซิลลัส (Bacillus)

 

1.      เพิ่มกรดก่อนอบ

2.      ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว

3.      แช่แข็ง

4.      ห่อหุ้มในทันทีและอย่างเหมาะสม

เปลี่ยนเป็นสีดำ

เชื้อรา ไรโซปัส นิกริแคนส์ (Rhizopus nigricans)

 

1.      ใส่สารกันราก่อนการอบ

2.      ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว

3.      ห่อหุ้มในทันทีและอย่างเหมาะสม

เปลี่ยนเป็นสีเขียว

เชื้อรา เพนนิซิเลี่ยม เอ็กแพนซั่ม

 (Penicillium expansum)

 

1.      ใส่สารกันราก่อนการอบ

2.      ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว

3.      ห่อหุ้มในทันทีและอย่างเหมาะสม

4.      แช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์จากนม

โปรตีนสลายตัว

(Protein breakdown)

แบคทีเรีย บาซิลลัส (Bacillus)

แบคทีเรีย คลอสตริเดียม (Clostridium)

แบคทีเรีย สูโดโมแนส

(Pseudomonas)

1.      การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า

2.      การพาสเจอร์ไรซ์และแช่เย็น

3.      การทำให้แห้ง

 

บูด

แบคทีเรีย สเตรฟโตคอกคัส แลคติส (Streptococcus lactis)

แบคทีเรีย แล็คโตบาซิลลัส บัลการิคัส

(Lactobacillus bulgaricus)

แบคทีเรีย แล็คโตบาซิลลัส เทอร์โมฟิลส์

(Lactobacillus thermophiles)

1.การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า

2.      การพาสเจอร์ไรซ์และแช่เย็น

3.      การทำให้แห้ง

ไข่

จากเชื้อโรค

-          เน่าเป็นสีเขียว (ไข่ขาว)

-          เน่าไม่มีสี (ไข่ทั้งใบ)

-          เน่าเป็นสีดำ (ไข่ทั้งใบ)

แบคทีเรีย

1.      การแช่เย็น

2.      การแช่แข็ง

3.      การทำให้แห้ง

 

ไม่ใช่จากเชื้อโรค

-          สูญเสียความชื้น

-          การเพิ่มของออกซิเจน

-          การบางลงของไข่ขาว

-          เหยื่อหุ้มไข่แดงอ่อนแอลง

-          ค่า pH เพิ่มจาก 7.6 เป็น 9.5

สภาพแวดล้อม (การเพิ่มขึ้นของออกซิเจน)

1.      เคลือบเปลือกไข่ด้วยน้ำมันแร่ที่ไม่มีรส, ไม่มีกลิ่น, และไม่มีสี

2.      แช่ตู้เย็น

ไขมันและน้ำมัน

เกิดกระบวนการออกซิเดชั่นเมื่อสัมผัสอากาศ (Autoxidation)

-          ความหืนจากการออกซิเดชั่น

-          การเพิ่มของออกซิเจน

-          เพิ่มขึ้นด้วยแสง, ความร้อน, โลหะหลัก, เกลือ

-          ไม่มีกลิ่นและรสชาติ

สภาพแวดล้อม (การเพิ่มของออกซิเจน)

1.      ใส่ BHA และ/หรือ BHT ก่อนอบ

2.      ห่อหุ้มในทันทีและอย่างเหมาะสม

ความหืนจากกระบวนการไฮโดรไลติก

-          ลักษณะ, กลิ่น, รสชาติเปลี่ยนไป

เอนไซม์ไลเปส

(ไล-เพย์ (Lie-pays))

  1. 1.      ใช้ความร้อนทำลาย

ลักษณะเปลี่ยนไป

-          ความหื่นจากกระบวนการออกซิเดชั่น

-          น้ำมันพืชแบบไม่อิ่มตัว

-          กรดไขมันลิโนเลอิก

-          กลิ่นคล้ายสี, กลิ่นคาวปลา, กลิ่นถั่ว

สภาพแวดล้อม (การเพิ่มขึ้นของออกซิเจน)

  1. 1.      ใช้กระบวนการโฮโดรจีเนชั่น บางส่วน

ผลไม้และผัก, กระป๋อง

การเน่าเสียจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

-          กระป๋องบวมเนื่องจากการเกิดก๊าซ

-          อาหารภายในเป็นฟองและมีของเหลวเหนียว

แบคทีเรีย ไมโครคอกคัส (Micrococcus spp.)

แบคทีเรีย สเตรฟโตคอกคัส เทอร์โมฟิลส์

(Streptococcus thermophiles)

1.      ปิดผนึกในกระป๋องอย่างเหมาะสม

2.      ให้ความร้อนในระหว่างแปรรูปอย่างเหมาะสม

การเน่าเสียจากแฟลตซาวร์ (Flat sour spoilage)

-          รสชาติเปลี่ยนไป

แบคทีเรีย บาซิลลัส โคแอกกูแลนส์

(Bacillus coagulans)

(Bah-sill-us coe-ag-you-lans)

1.      ใช้เวลาและอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการแปรรูปอย่างเหมาะสม

การเน่าเสียจากก๊าซแบบเทอร์โมฟิลิก (Thermophilic gas spoilage)

-          กระป๋องบวมเนื่องจากการเกิดก๊าซ

-          กดฝากระป๋องแล้วยุบ และกลับสู่สภาพเดิมเมื่อปล่อย (Flipper), กดฝากระป๋องแล้วฝาฝั่งตรงข้ามโป่งออก (springer), กระป๋องบวมเล็กน้อย, กระป๋องปริบวมมาก

แบคทีเรีย คลอสตริเดียม สปอโรจีเนส

(Clostridium sporogenes)

แบคทีเรีย คลอสตริเดียม พูเตรเฟเซี่ยน

(Clostridium putrefaciens)

(Claw-trid-ee-um pyut-rah-face-yens)

แบคทีเรีย คลอสตริเดียม เทอร์โมแซคคาโรไลติคัม (Clostridium thermosaccharolyticum)

(Claws-tris-ee-um thermo-sack-ah-roe-lit-ah-cum)

1.      ใช้เวลาและอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการแปรรูปอย่างเหมาะสม

ผลไม้และผัก, สด

เน่าเป็นสีดำ

-          สีเปลี่ยน

-          รสชาติขม, เปรี้ยว

-          นุ่มลง

เชื้อรา

1.      การใช้อุณหภูมิต่ำ (การแช่เย็น, การแช่แข็ง)

2.      การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า

3.      การทำให้แห้ง

4.      การทำไปใช้อย่างรวดเร็ว

เน่าเป็นสีฟ้า

-          สีเปลี่ยน

-          รสชาติขม,เปรี้ยว

-          นุ่มลง

เชื้อรา เพนนิซิเลียม (Penicillium)

1.      การใช้อุณหภูมิต่ำ (การแช่เย็น, การแช่แข็ง)

2.      การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า

3.      การทำให้แห้ง

4.      การทำไปใช้อย่างรวดเร็ว

เน่าเป็นสีเทา

-          สีเปลี่ยน

-          รสชาติเปลี่ยน

-          นุ่มลง

เชื้อรา บอทรีทิส ซิเนอเรีย

 (Botrytis cinerea)

1.      การใช้อุณหภูมิต่ำ (การแช่เย็น, การแช่แข็ง)

2.      การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า

3.      การทำให้แห้ง

4.      การทำไปใช้อย่างรวดเร็ว

เน่าเละ

-          รสชาติเปลี่ยน

-          นุ่มลง

-          เละ

-          ส่งกลิ่น

แบคทีเรีย สูโดโมแนส (Pseudomonas)

1.      การใช้อุณหภูมิต่ำ (การแช่เย็น, การแช่แข็ง)

2.      การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า

3.      การทำให้แห้ง

4.      การทำไปใช้อย่างรวดเร็ว

เนื้อ

บูด

-          รสชาติเปลี่ยน

-          กลิ่นเปลี่ยน

-          สีเปลี่ยน

แบคทีเรีย สูโดโมแนส (Pseudomonas)

1.      จัดการด้วยความระมัดระวัง

2.      เชือดอย่างรวดเร็ว

3.      ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว

4.      หลีกเลี่ยงการปนเปื้อน

5.      ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคอุปกรณ์

สี/ลักษณะของพื้นผิวเปลี่ยนไป

-          เป็นฝอยๆ

-          เหนียว

-          มีกลิ่น, สี, รสชาติ, และลักษณะพื้นผิวที่ไม่พึงประสงค์

เชื้อรา เพนนิซิเลียม (Penicillium) และเชื้อราชนิดอื่นๆ

1.    บรรจุกระป๋อง (การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า)

2.    พาสเจอร์ไรส์และจัดเก็บในตู้เย็น

3.    ใช้อุณหภูมิต่ำ (แช่แข็งและแช่เย็น)

4.    ห่อหุ้มด้วยความระมัดระวัง

สัตว์ปีก

การเปลี่ยนแปลงทางเคมี และ การเสื่อมสภาพ

-          เหนียว

-          เป็นเมือก

-          มีกลิ่นไม่พึงประสงค์

แบคทีเรีย สูโดโมแนส (Pseudomonas)

แบคทีเรีย ฟลาโวแบคทีเรี่ยม

 (Flavobacterium)

เอนไซม์

เชื้อรา

1.      เชือดอย่างรวดเร็ว, จากนั้นล้างด้วยน้ำผสมคลอรีน

2.      ทำให้เย็นในทันที

3.      ใช้อุณหภูมิต่ำ (แช่แข็งและแช่เย็น)

4.      ห่อหุ้มด้วยความระมัดระวัง

5.      การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า

6.      ใส่กรดอินทรีย์

อาหารทะเล

กลิ่นคล้ายแอมโมเนีย

แบคทีเรีย เพนนิซิเลียม (Penicillium)

แบคทีเรีย โพเทียส

(Proteus)

1.      ทำให้เย็นในทันที

2.      ใช้อุณหภูมิต่ำ (แช่แข็งและแช่เย็น)

3.      ห่อหุ้มด้วยความระมัดระวัง

4.      การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า

กลิ่นฉุน หรือ กลิ่นหวานที่ไม่พึงประสงค์

แบคทีเรีย อซีเนโตแบคเตอร์

 (Acinetobacter)

แบคทีเรีย แอโรโมแนส

(Aeromonas)

1.      ทำให้เย็นในทันที

2.      ใช้อุณหภูมิต่ำ (แช่แข็งและแช่เย็น)

3.      ห่อหุ้มด้วยความระมัดระวัง

4.      การฆ่าเชื้อโรคเพื่อทางการค้า