ทั่วไป

เป็นที่ทราบดีว่า GMP/GHPs/HACCP V5 ได้รับการปรับปรุงและเพิ่มข้อกำหนดในส่วนมาตรการควบคุมประเภทป้องกันสำหรับอาหาร การทำความเข้าใจพื้นฐานเกี่ยวกับมาตรการควบคุมอีกครั้ืงจึงมีสำคัญ

ทำไม

การควบคุมอันตรายในอาหารที่ผลิตภัณฑ์สุดท้าย มาจากหลายๆมาตรการควบคุุมในขั้นตอนต่างๆระหว่างทำการผลิต ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยมีบางขั้นตอน บางกิจกรรม ซึ่งหากทำไม่ดี เกิดการล้มเหลว จะมีผลอย่างมากต่ออันตรายในอาหาร ทำให้อาหารไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค

ในการเลือกมาตรการควบคุมมาใช้ และรวมถึงการแยกประเภทมาตรการควบคุม กระทำหลังการชี้บ่งอันตราย  เหตุผลคือ ท่านจะได้ทราบว่า ขั้นตอนไหน กิจกรรมไหนมีความเสี่ยงต่ำ เสี่ยงสูง มาตรการควบคุมไหนที่ต้องใส่ใจ ต้องเข้มงวด ต้องเชื่อใจได้ เพื่อให้ท่านเลือกใช้มาตรการควบคุมที่เหมาะสม 

อะไรคือมาตรการควบคุม ตามนิยาม V5

มาตรการควบคุม (Control measure): การปฏิบัติหรือกิจกรรมใดๆ ที่สามารถป้องกันหรือขจัดอันตราย หรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

ตัวอย่างมาตรการควบคุม

มาตรการควบคุม (control measure) ประเภทป้องกัน

อันตรายจากสารปฏิชีวนะตกค้าง และ หรือ การปนเปื้อนของเชื้อจุลลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในวัตถุดิบ สามารถป้องกันได้ในขั้นตอน การรับวัตถุดิบ เช่น ต้องแสดงรายงานผลการตรวจสอบวัตถุดิบ
 อันตรายจากการใช้วัตถุเจือปนอาหารเกินกำหนด สามารถป้องกันโดย การชั่งวัตถุเจือปนอาหารให้ถูกต้อง อาจชั่งโดยอัตโนมัติและติดตั้งสัญญาณเตือนเมื่อน้ำหนักผิดปกติ และหรือ ทวนสอบปริมาณสารที่ตกค้างในขั้นตอนการเติมวัตถุเจือปนอาหารเพื่อเป็นการ double check หรือ ทวนสอบ
 ป้องกันการเติบโตของเชื้อโดยการควบคุมสูตรการผลิต เช่น การเติมการปรับ ค่า pH การเติมวัตถุเจือปนอาหาร
 การควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์สุดท้ายโดย การแช่เย็น
 การปรับกรดเพื่อ ควบคุมสปอร์ c. botulinum ในอาหารหมักดอง
 การอบแห้งที่อุณหภูมิ > 93 c ที่เวลา มากกว่า 120 นาที อัตราเร็วลม 2 ลบ ฟุต ค่า aW น้อย กว่า 0.85 เพื่อควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์
 การเติมตัวทำละลายเช่น น้ำตาลหรือเกลือ เพื่อลด Aw ของผลิตภัณฑ์

 สัมผัสกับอากาศให้ไม่นานกว่า 2 ชั่วโมงระหว่างตัด

มาตรการควบคุม (control measure) ประเภทขจัด

 การใช้แสง อัลตราไวโอเลต เพื่อฆ่าเชื้อ

 การฆ่าพาราไซด์โดยการแช่แข็ง
 ขั้นตอนการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และพาราไซด์ที่ก่อให้เกิดโรค
 ขั้นตอนการตรวจเช็คโลหะ เพื่อกำจัดผลิตภัณฑ์ที่มีเศษโลหะปนเปื้อนอยู่

มาตรการควบคุม (control measure) ประเภทลด

 การตรวจสอบสิ่งแปลกปลอมที่นอกเหนือจากเศษโลหะ ด้วยสายตาโดยผู้ปฏิบัติงานในขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์ ก็จะลดอันตรายให้อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้

 หากกระบวนการผลิตไม่มีขั้นตอนฆ่าเชื่อด้วยความร้อนเพื่อกำจัดเชื้อ มาตรการป้องกันอันตรายชีวภาพที่จัดทำขึ้นเพื่อลดอันตรายให้ลดลงจนอยู่ใน เกณฑ์ที่ยอมรับได้ ก็จัดเป็น CCP
 การคัดแยก ตรวจรับผัก ผลไม้ ตามมาตรฐานการตรวจรับวัตถุดิบโดยคนงาน
 ตรวจสอบการสลายตัวของโปรตีน จากปริมาณฮีสตามีน ด้วยประสาทสัมผัส

ตัวอย่าง CCP เดียวที่สามารถควบคุมอันตรายได้หลายอย่าง เช่น ขั้นตอนการแช่เย็นปลา จะสามารถควบคุมอันตรายได้ 2 อย่าง คือ การเจริญเติบโตของเชื้อจุลลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและป้องกันการเกิดของ histamine
ตัวอย่า่ง CCP หลายจุดคือ การให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในแฮมเบอร์เกอร์จำ เป็นต้องมี CCP ในการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการฆ่าเชื้อ และ CCP ในการควบคุมความหนาของ pallet หรือ ก้อน แฮมเบอร์เกอร์ในขั้นตอนแปรรูป

หากทำการเปรียบเทียบ สังเกตุข้างต้นท่านจะพบว่าสิ่งที่แตกต่างกันคือ มาตรการควบคุมถูกจัดการโดยมีค่าวิกฤติ (CL)ที่เป็นตัวเลข และ มาตรการควบคุมถูกจัดการโดยการเฝ้าระวังติดตาม(monitoring)ว่ามาตรการควบคุมได้มีการนำไปปฏิบัติหรือไม่