พิมพ์
หมวด: บทความอาหารปลอดภัย

ประเด็นการระบุอันตรายV5 vs V4 :

ข้อสังเกตุเพื่อการพูดคุย

 

  1. ประเด็น ข้อกำหนดให้ระบุอันตรายที่เป็นไปได้ และ ประเมินว่าอันตรายใดมีนัยยะ

    AA:

เป็นข้อกำหนดใหม่ เพื่อปรับปรุงจุดด้อยของ V4 ที่ทำให้ระบบ HACCP สำหรับหลายๆสถานประกอบการไม่มีประสิทธิผล 

โดยทั่วไปสถานประกอบการมักไม่ได้ทำการระบุและวิเคราะห์อันตรายเชิงลึกมากนัก และมักไม่มีเอกสารทางวิทยาศาสตร์รองรับ ไม่ได้จัดเก็บ และมักไม่ครอบคลุมลงรายละเอียด (ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจอะไร) 

เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค ข้อกำหนดจึงให้ต้องระบุอันตรายที่เป็นไปได้ (แปลว่าใส่ให้มากที่สุด เพื่อกรองทิ้งระหว่างการวิเคราะห์)และให้ใส่เหตุใส่ผลใส่หลักใส่ฐาน ประกอบคำอธิบายในการวิเคราะห์ตามหลักฐานที่มี ว่าอันตรายใดมีโอกาส หรือ ไม่มีโอกาสเกิด หรือเป็นไปได้ เพื่อกรองทิ้ง ให้เหลือแต่เป็นอันตรายที่มีนัยยะ 

ระบบจะเป็นการคัดการกรองอันตรายที่ไร้สาระออก  มีหลักฐานมีคำอธิบาย ในการเลือกว่าทำไมอันตรายนี้จึงมีนัยยะ ทำไมอันตรายบางอันตรายไม่มีนัยยะไม่น่าสนใจทิ้งไปก่อน โดยทำไว้ให้เป็นเอกสารอ้างอิงไว้เพื่อทบทวนสำหรับการปรับปรุงในอนาคต 

จะเห็นได้ว่าระบบ HACCP เป็นระบบที่มีการมุ่งเน้น ที่มีการโฟกัส  "เล็กๆมิต้าไม่ ใหญ่ๆมิต้าทำ"  

2020 12 23 14 38 13

1

แล้วต่างจาก V4 อย่างไร

ลองดูภาพข้างล่างนี้เป็นการระบุอัตรายโดยทั่วไป แม้ว่าทำค่อนข้างทำได้ดีแต่ยังไม่พอ ไม่มีการให้เหตุผลว่าทำไมอันตรายนี้ถึงมีนัยยะ และมีอันตรายอะไรบ้างที่ไม่มีนัยยะ 

ในอนาคตรูปแบบการใส่อันตราย ท่านอาจต้องใช้ประโยคในการอธิบายอันตรายในแบบที่อ่านแล้วเข้าใจที่มาที่ไป เช่น “เกิด อันตรายxxxxx จากสาเหตุxxxxxx ในกรณีที่ xxxxxx” ในช่องการระบุอันตราย

2

  1. ประเด็นข้อกำหนดอ้างอิงไปหาตัวอย่างแผนงานวิเคราะห์อันตรายตามแผนภาพที่ 2

    AA:
    ในV5 ได้แนะนำแบบฟอร์มใหม่เพื่อระบุอันตรายและการใส่เหตุผลการวิเคราะห์อันตราย ว่าอันตรายใดเป็นอันตรายที่มีนัยยะหรือไม่มีนัยยะ รวมทั้งมาตรการควบคุมอะไรที่สามารถนำมาใช้ได้เพื่อการป้องกัน การกำจัด การลด

3

ความเห็นส่วนตัว เมื่อ v5มีข้อกำหนดใหม่ และมีการแนะนำแบบฟอร์มแล้ว หากท่านไม่ใช้ท่านเป็นคนใจถึง มีความหาญกล้าเกิน น่าชื่นชมแต่มีแนวโน้มตายตอนจบสูงมาก :D

4

  1. ประเด็นข้อกำหนดให้การระบุอันตรายต้องเฉพาะเจาะจง

    AA:

2020 12 19 10 32 14

เรื่องนี้เป็นเรื่องสำคัญ ตามที่กล่าวข้างต้น และทำได้ยากในการให้พนักงานที่เกี่ยวของมีจินตนาการและอิสระในการระบุอันตรายที่อาจมี รวมถึงการให้เหตุให้ผล ว่าทำไมเป็นอันตรายทำไมไม่เป็นอันตรายสำหรับสถานประกอบการของตนในกิจกรรมต่างๆ ( เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ คนงาน เครืองมือ สภาพแวดล้อมการผลิต  สภาพการจัดเก็บวัตถุดิบ ปัจจัยการผลิต เทคนิคการผลิต ของตนที่เป็นอยู่จริง) 

การพัฒนาให้ทีมความปลอดภัยในอาหารมีทักษะในการใช้ความคิดเชิงความเสี่ยงในการจัดการอันตราย เลือกใช้เครื่องมือที่เพียงพอในการระบุอันตราย  

ตัวอย่างของการระบุอันตรายแบบคร่าวๆ ไม่เฉพาะเจาะจง โดยทั่วๆไป

5

  1. ประเด็นข้อกำหนดให้มีหลายแผนภูมิกระบวนการและวิเคราะห์อันตรายแยกหลากหลายตาม

Codex เห็นจุดอ่อนของของการเขียนแผนภูมิแบบดั้งเดิม ปัจจุบันได้พยายามให้มีแผนภูมิเพื่อการวิเคราะห์อันตรายที่หลากหลาย ตามกิจกรรมกระบวนการ ไม่ว่า การแผนภูมิการผลิตซ้ำ การไหลของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น และทำการศึกษาวิเคราะห์อันตรายที่สนใจ

7

5.ประเด็น ข้อกำหนดระบุว่า อันตรายที่จำต้องป้องกันเพิ่ม (จากเดิมเพียงลดหรือกำจัดเท่านั้นที่สนใจ)

V4 สนใจในส่วนอันตรายที่ต้องกำจัดหรือลด แต่ใน V5 กำหนดให้รวมถึงการป้องกันด้วย ด้วยเหตุผลนี้ การผิดพลาดใดๆจากการปฏิบัติงาน(process control)ต้องได้รับการระบุและประเมินอันตราย ใน V5 ด้วย  (ตัวอย่าง รายชื่อ in process control โดยทั่วไป : Acidification Cooking Cleaning Washing Cutting Mixing Selecting Drying Assembly Fermentation Filtering Freezing High pressure processing Irradiation Metal detection Pasteurization Refrigeration Retort processing Use of x-ray area Packing Labelling etc )

7

6 ประเด็นข้อกำหนดให้ระบุให้เหตุให้ผลในการคัดเลือกคัดทิ้งอันตราย

V5 ได้เพิ่มรายละเอียดในข้อกำหนดสำหรับหลักการพิจารณาอย่างชัดเจน ที่คาดหวังว่าท่านจะนำไปใช้แสดงในการคัดเลือกคัดทิ้งอันตราย

8

สรุป

สำหรับองค์กรที่ได้รับการรับรอง HACCP แล้ว

ตามความเห็นส่วนตัว เกือบ 100% ต้องทำการวิเคราะห์อันตรายด้านอาหารและทำให้มีหลักฐานการวิเคราะห์ใหม่ ไม่ว่าการวิเคราะห์ในมุมที่กว้างขึ้น เช่น flow สำหรับ rework (และรายกระบวนการเฉพาะ หรือกิจกรรมเฉพาะที่สนใจ) เพื่อทำการวิเคราะห์อันตรายแยกเฉพาะ รวมทั้งลึกลงในรายละเอียด

ในการปรับระบบHACCP  เข้าสู่ V 5 แนะให้ใช้ที่ปรึกษาที่มีความรู้ทางเทคนิคด้านอาหารโดยตรงจะดี และต้องให้เวลากับที่ปรึกษาในการปรับปรุงระบบเรื่องนี้โดยเฉพาะ

มีเนื้องานที่ต้องทำและต้องทำให้ดีพอสมควร

หมายเหตุ:

ท่านสามารถ ศึกษาเรื่องการวิเคราะห์อันตรายด้านอาหารได้ที่นี่