พิมพ์
หมวด: บทความอาหารปลอดภัย

GHPs / HACCP Ver 5 มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญอะไรบ้าง ( 2/2 - HACCP)

ท่านสามารถ ดาวน์โหลด excel เพื่อใช้ในการปรับเปลี่ยนได้ที่นี่

GHP V5 ข้อกำหนด ข้อกำหนด V4 ข้อกำหนดที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยยะ การเปลี่ยนแปลง (N/P/S) Documentation / Records Production facilities/GMP Remark
3.1 จัดตั้งทีมงาน HACCP และระบุขอบข่าย (ขั้นตอนที่ 1) 1 โดยอาจทำได้จากการรวบรวมทีมงานที่ประกอบด้วยบุคลากรจากหลายกิจกรรมในการปฏิบัติงาน เช่น การผลิต การบำรุงรักษา การควบคุมคุณภาพ การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ ทีมงาน HACCP มีหน้าที่ความรับผิดชอบในการพัฒนาแผน HACCP P N N อาจต้องปรับเอกสารสำหรับบางองค์กร
ทำการทบทวนทีมงาน HACCP ซึ่งโดยทั่วไปมักสอดคล้องอยู่แล้ว
  1  แผน HACCP ทั่วไปที่พัฒนาขึ้นจากภายนอกอาจนำมาใช้โดย FBOs ตามความเหมาะสม แต่ควรปรับแต่งให้เหมาะสมกับการปฏิบัติงานด้านอาหาร P N N กำหนดให้ชัดเจนว่าสามารถใช้ HACCP Plan ที่มาจากภายนอกได้
  1 ทีมงาน HACCP ควรระบุขอบข่ายของระบบ HACCP และโปรแกรมพื้นฐานที่บังคับใช้ โดยขอบข่ายควรอธิบายถึงผลิตภัณฑ์อาหาร และกระบวนการที่เกี่ยวข้อง P Y N ควรทบทวนเอกสาร ในเรื่อง การกำหนดว่าขอบข่ายต้องกำหนดโดย HACCP Teamหรือไม่
3.2 อธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ (ขั้นตอนที่ 2) 2 ควรพัฒนารายละเอียดของผลิตภัณฑ์เต็มรูปแบบ โดยรวมถึงข้อมูลความปลอดภัยที่เกี่ยวข้อง เช่น องค์ประกอบ (เช่น ส่วนผสม) ลักษณะทางกายภาพ/ทางเคมี (เช่น  ค่า aw ค่า pH วัตถุกันเสีย สารก่อภูมิแพ้) วิธีการ/เทคโนโลยีการแปรรูป (การใช้ความร้อน การแช่แข็ง การอบแห้ง การถนอมอาหารด้วยน้ำเกลือ การรมควัน ฯลฯ ) บรรจุภัณฑ์ ความคงทนต่อการเสื่อมเสีย/อายุการเก็บรักษา สภาวะการเก็บรักษา และวิธีการกระจายสินค้า
สำหรับธุรกิจที่มีผลิตภัณฑ์หลายรายการ อาจใช้การจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะ และขั้นตอนการแปรรูปที่คล้ายกันเพื่อวัตถุประสงค์ในการพัฒนาแผน HACCP ควรพิจารณา และอธิบายขีดจำกัดใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดไว้แล้วสำหรับอันตรายต่างๆ ในแผน HACCP เช่น ขีดจำกัดสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร เกณฑ์ทางจุลชีววิทยาตามกฎข้อบังคับ ปริมาณยาสัตว์ตกค้างสูงสุดที่อนุญาต และเวลา และอุณหภูมิสำหรับการให้ความร้อนที่กำหนดโดยหน่วยงานกำกับดูแล
P N N ไม่มีนัยยะสำหรับองค์กรโดยทั่วไป
ควรทำการทบทวนแผนhaccp และเอกสารที่เกี่ยวข้อง ว่าได้กำหนดหนดครบถ้วนหรือไม่อีกครั้ง 
3.3 ระบุวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์ และผู้ใช้ (ขั้นตอนที่ 3) 3 FBO อธิบายวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์ และความคาดหวังในการใช้งานของผลิตภัณฑ์โดย FBO ถัดไปในห่วงโซ่อาหารหรือผู้บริโภค คำอธิบายอาจได้รับอิทธิพลจากข้อมูลภายนอก เช่น จากหน่วยงานกำกับดูแล หรือแหล่งอื่นๆ ที่ผู้บริโภคใช้เป็นแหล่งข้อมูลในการใช้ผลิตภัณฑ์นอกเหนือจากที่ FBO ตั้งใจไว้ ในบางกรณี (เช่น โรงพยาบาล) อาจต้องพิจารณาถึงกลุ่มผู้บริโภคที่อ่อนไหวง่าย ในกรณีที่มีการผลิตอาหารโดยเฉพาะสำหรับผู้บริโภคที่อ่อนไหวง่าย อาจจำเป็นต้องเพิ่มการควบคุมกระบวนการ ตรวจเฝ้าระวังมาตรการควบคุมให้มากขึ้น ทวนสอบประสิทธิผลการควบคุมโดยการทดสอบผลิตภัณฑ์ หรือดำเนินกิจกรรมอื่น เพื่อให้มั่นใจในระดับสูงว่าอาหารปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคที่อ่อนไหวง่าย P N N ไม่มีนัยยะสำหรับองค์กรโดยทั่วไป
ควรทำการทบทวนแผนhaccp และเอกสารที่เกี่ยวข้อง ว่าได้กำหนดหนดครบถ้วนหรือไม่อีกครั้ง 
3.4 จัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต (ขั้นตอนที่ 4) 4 ควรสร้างแผนภูมิกระบวนการผลิตที่ครอบคลุมทุกขั้นตอนในการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะ โดยรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำซ้ำ อาจมีการใช้แผนภูมิกระบวนการผลิตเดียวกันกับผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่มีขั้นตอนการแปรรูปที่คล้ายคลึงกัน แผนภูมิกระบวนการผลิตควรระบุปัจจัยเข้าทั้งหมด โดยรวมถึงส่วนผสม และวัสดุที่สัมผัสกับอาหาร น้ำ และอากาศ หากเกี่ยวข้อง การปฏิบัติงานด้านการผลิตที่ซับซ้อนสามารถแบ่งออกเป็นแผนผังย่อยที่เชื่อมโยงเข้าด้วยกันได้ ควรใช้แผนภูมิกระบวนการผลิตในการวิเคราะห์อันตรายโดยเป็นพื้นฐานสำหรับการประเมินโอกาสในการเกิด เพิ่มขึ้น ลดลง หรือพบอันตราย แผนภูมิกระบวนการผลิตควรมีความชัดเจนถูกต้อง และมีรายละเอียดที่เพียงพอในขอบเขตที่จำเป็นเพื่อการวิเคราะห์อันตราย ตามความเหมาะสม แผนภูมิกระบวนการผลิตควรรวมถึงแต่ไม่จำกัดเฉพาะสิ่งต่างๆ ดังต่อไปนี้: N Y N เปลี่ยนแบบมีนัยยะ
มีการกำหนดเรื่องการทำซ้ำ ซึ่งอาจต้องทำแยก
ทบทวนแผนภูมิที่มี เพราะที่มีอาจไม่มีรายละเอียดครบตามที่มาตรฐานกำหนดเพิ่มเติม
3.5 การยืนยันความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิตหน้างาน (ขั้นตอนที่ 5) 5 NA S N N NA
3.6 จัดทำรายการอันตรายที่เป็นไปได้ซึ่งน่าจะเกิดขึ้น และเกี่ยวข้องในแต่ละขั้นตอน ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย เพื่อระบุอันตรายที่มีนัยสำคัญ และพิจารณามาตรการเพื่อควบคุมอันตราย (ขั้นตอนที่ 6 / หลักการที่ 1) 6 การวิเคราะห์อันตรายประกอบด้วยการระบุอันตรายที่เป็นไปได้ และประเมินอันตรายเหล่านี้เพื่อพิจารณาว่าอันตรายใดมีนัยสำคัญต่อการดำเนินธุรกิจอาหารเฉพาะ. ตัวอย่างของแผนงานการวิเคราะห์อันตรายจะมีอยู่ในแผนภาพที่ 2. ทีมงาน HACCP ควรระบุอันตรายที่เป็นไปได้ทั้งหมด. ทีมงาน HACCP ควรระบุว่าอันตรายเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนอย่างมีเหตุผล (โดยรวมถึงปัจจัยเข้าทั้งหมดในขั้นตอนนั้น) ตามขอบข่ายของการดำเนินธุรกิจอาหาร. อันตรายควรเฉพาะเจาะจง, เช่น เศษโลหะ, และอธิบายแหล่งที่มา หรือเหตุผลของการมีอยู่, เช่น โลหะจากการหักของใบมีดหลังขั้นตอนการสับละเอียด. การวิเคราะห์อันตรายสามารถทำให้ง่ายขึ้นได้โดยการลดความซับซ้อนของกระบวนการผลิต และวิเคราะห์ขั้นตอนต่างๆ ตามแผนภูมิกระบวนการผลิตหลายฉบับที่อธิบายไว้ในขั้นตอนที่ 4 N Y N ข้อกำหนดใหม่
เพิ่มรายละเอียดวิธีการวิเคราะห์อันตราย ได้กำหนดตัวอย่างแผนการวิเคราะห์อันตราย ซึ่งมีกำหนดไว้ในแผนภาพ
  6 ทีมงาน HACCP ควรประเมินอันตราย เพื่อระบุว่าอันตรายใดที่จำเป็นต้องมีการป้องกัน, การกำจัด, หรือการลดให้ถึงระดับที่ยอมรับได้สำหรับการผลิตอาหารที่ปลอดภัย (เช่น กำหนดอันตรายที่มีนัยสำคัญที่ต้องระบุในแผน HACCP). N Y N ข้อกำหนดใหม่
ต้องมีการแสดงให้เห็นว่าอันตรายไหนต้องควบคุม
  6 ในการดำเนินการวิเคราะห์อันตรายเพื่อพิจารณาว่ามีอันตรายที่มีนัยสำคัญหรือไม่ หากเป็นไปได้ ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้: N Y N ข้อกำหนดใหม่ ให้แนวทางพิจารณาอันตรายที่มีนัยยะ
 แนะนำให้ทบทวนและอาจส่งผลต่อมาตรการควบคุมที่มีอยู่ไม่ว่าหน้างานหรือที่ทำเป็นเอกสารไว้แล้ว
  6 การวิเคราะห์อันตรายควรพิจารณาไม่เพียงแต่วัตถุประสงค์การใช้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการใช้งานที่ไม่ได้ตั้งใจ (เช่น ผงซุปที่มีวิธีการบริโภคโดยให้ผสมกับน้ำ และปรุงสุก แต่เป็นที่รู้กันว่า มีการนำมาผสมน้ำโดยไม่ใช้ความร้อนเพื่อใช้เป็นน้ำจิ้มมันฝรั่ง เพื่อระบุอันตรายที่มีนัยสำคัญในแผน HACCP (ดูแผนภาพที่ 2 สำหรับตัวอย่างของแผนงานการวิเคราะห์อันตราย) N Y N ข้อกำหนดใหม่
ให้ทำการทวนสอบเอกสารที่มีอยุ่และนำเข้าระบบหรือจัดทำให้สอดคล้อง
  6 ในบางกรณี การวิเคราะห์อันตรายแบบง่ายที่ดำเนินการโดย FBOs อาจเป็นที่ยอมรับได้ กระบวนการแบบง่ายนี้จะระบุกลุ่มของอันตราย (ทางชีวภาพ กายภาพ เคมี) เพื่อควบคุมแหล่งที่มาของอันตรายเหล่านี้โดยไม่จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์อันตรายแบบเฉพาะ แต่วิธีการดังกล่าวยังมีข้อเสีย เนื่องจากการควบคุมจะแตกต่างกันไปสำหรับอันตรายแต่ละกลุ่ม เช่น การควบคุมจุลินทรีย์ก่อโรคที่สร้างสปอร์เทียบกับจุลินทรีย์ก่อโรคที่มีชีวิต เครื่องมือที่ใช้บนพื้นฐาน HACCP ทั่วไป และเอกสารคำแนะนำถูกจัดทำโดยแหล่งข้อมูลภายนอก เช่น โดยหน่วยงานอุตสาหกรรมหรือหน่วยงานกำกับดูแล ได้รับการออกแบบให้ช่วยเหลือด้วยขั้นตอนนี้ และลดข้อกังวลเกี่ยวกับการควบคุมที่แตกต่างที่จำเป็นสำหรับอันตรายต่างๆ ภายในกลุ่มกลุ่มหนึ่ง N Y N ข้อกำหนดใหม่
ให้ทำการตรวจสอบเอกสารอ้างอิงสนับสนุน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ท่านกำหนดว่าไม่เป็นอันตราย รวมทั้งเอกสารสนับสนุนเหตุผลทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนมาตรการควบคุมที่ท่านเลือก
  6 อันตรายที่ได้รับการป้องกัน การกำจัด หรือการลดถึงระดับที่ยอมรับได้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการผลิตอาหารที่ปลอดภัย (เพราะมีแนวโน้มว่าจะเกิดขึ้นในกรณีที่ขาดการควบคุม และมีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดความเจ็บป่วยหรือการบาดเจ็บได้ หากมี) ควรมีการบ่งชี้ และควบคุมโดยมาตรการที่ออกแบบให้ป้องกัน หรือกำจัดอันตรายเหล่านี้ หรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ในบางกรณี อาจบรรลุเรื่องนี้ได้ด้วยการประยุกต์ใช้การปฏิบัติสุขลักษณะที่ดี บางกรณีอาจมีเป้าหมายที่อันตรายเฉพาะ (เช่น อุปกรณ์ทำความสะอาดเพื่อควบคุมการปนเปื้อนเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสในอาหารพร้อมรับประทาน หรือป้องกันการถ่ายโอนสารก่อภูมิแพ้จากอาหารหนึ่งไปอีกอาหารหนึ่งที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้) ในกรณีอื่นๆ จะต้องมีการใช้มาตรการควบคุมในกระบวนการ เช่น ที่จุดวิกฤติที่ต้องควบคุม N Y N ข้อกำหนดใหม่
ให้ทำการตรวจสอบเอกสารอ้างอิงสนับสนุน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ท่านกำหนดว่าไม่เป็นอันตราย รวมทั้งเอกสารสนับสนุนเหตุผลทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนมาตรการควบคุมที่ท่านเลือก
  6 ควรมีการพิจารณาว่าสามารถประยุกต์ใช้มาตรการควบคุมใดบ้าง หากมี สำหรับแต่ละอันตราย อาจต้องใช้มาตรการควบคุมมากกว่าหนึ่งมาตรการเพื่อควบคุมอันตรายที่เฉพาะเจาะจง ตัวอย่างเช่น เพื่อควบคุมเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส อาจต้องใช้ความร้อนเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ที่ชีวิตในอาหาร และอาจจำเป็นต้องทำความสะอาด และฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันการถ่ายโอนจากสภาพแวดล้อมในการแปรรูป อาจต้องควบคุมอันตรายมากกว่าหนึ่งรายการด้วยมาตรการควบคุมที่ถูกระบุ ตัวอย่างเช่น การใช้ความร้อนสามารถควบคุมทั้งเชื้อซาลโมเนลลา และเชื้ออีโคไล O157: H7 เมื่อเชื้อเหล่านี้ปรากฏเป็นอันตรายอยู่ในอาหาร N Y N ข้อกำหนดใหม่
ให้ทำการตรวจสอบเอกสารอ้างอิงสนับสนุน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ท่านกำหนดว่าไม่เป็นอันตราย รวมทั้งเอกสารสนับสนุนเหตุผลทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนมาตรการควบคุมที่ท่านเลือก
3.7  กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (ขั้นตอนที่ 7 / หลักการที่ 2) 7 FBO ควรพิจารณาว่าควรประยุกต์ใช้มาตรการควบคุมใดที่มีอยู่ในรายการในขั้นตอน 6 หลักการ 1 ณ จุด CCP โดยต้องกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมสำหรับอันตรายที่มีนัยสำคัญจากการวิเคราะห์อันตราย มีการกำหนดจุด CCPs ในขั้นตอนที่จำเป็นต้องมีการควบคุม และหากเกิดการเบี่ยงเบนสามารถอาจส่งผลให้เกิดการผลิตอาหารที่อาจไม่ปลอดภัยได้ มาตรการควบคุมที่จุด CCPs ควรส่งผลให้อันตรายถูกควบคุมให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ทั้งนี้ อาจมี CCP มากกว่าหนึ่งจุดในกระบวนการเพื่อใช้ในการควบคุมอันตรายเดียวกัน (เช่น ขั้นตอนการปรุงสุกอาจเป็น CCP สำหรับการฆ่าจุลินทรีย์ก่อโรคที่มีชีวิตแบบสร้างสปอร์ แต่ในขั้นตอนการทำเย็นอาจเป็น CCP ที่ป้องกันการงอก และการเติบโตของสปอร์) ในทำนองเดียวกัน CCP อาจควบคุมอันตรายมากกว่าหนึ่งรายการ (เช่น การปรุงสามารถเป็น CCP ที่จัดการกับเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิด) การพิจารณามาตรการควบคุมในขั้นตอนใดเป็นจุด CCP ในระบบ HACCP สามารถทำได้โดยการใช้แผนผังต้นไม้ในการตัดสินใจ ซึ่งอาจความยืดหยุ่นในการใช้สำหรับการผลิต การชำแหละ การแปรรูป การจัดเก็บ การกระจาย หรือกระบวนการอื่น โดยอาจใช้วิธีการอื่นๆ เช่น การให้คำปรึกษาจากผู้เชี่ยวชาญได้ P Y N ทบทวนวิธีการที่ใช้ในปัจจุบัน
เขียนชัดว่าทำการกำหนดจุดวิกฤติจากอันตรายที่มีนัยยะในขั้นตอนที่ 6
ยังคงกำหนดว่าอาจใจผังต้นไม่เพื่อช่วยกำหนดได้ (แปลว่าไม่ใช้ก็ได้) และผังต้นไม้สามารถดัดแปลงให้เหมาะได้
ที่สำคัญคือสามารถใช้วิธีอื่นในการกำหนดจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมได้
  7 ในการระบุจุด CCP ไม่ว่าจะใช้แผนผังต้นไม้ในการตัดสินใจหรือวิธีการอื่น ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้:
-ประเมินว่ามาตรการควบคุมสามารถใช้ในขั้นตอนกระบวนการนั้นๆหรือไม่ โดยได้รับการวิเคราะห์ว่า:
    o หากไม่สามารถใช้มาตรการควบคุมได้ในขั้นตอนนี้ ขั้นตอนนี้ไม่ควรเป็นจุด CCP สำหรับอันตรายที่มีนัยสำคัญ
    o หากสามารถใช้มาตรการควบคุมในขั้นตอนที่กำลังวิเคราะห์ แต่ยังสามารถใช้ในขั้นตอนถัดไปในกระบวนการ หรือมีมาตรการควบคุมอื่นสำหรับอันตรายนี้ในขั้นตอนอื่น ไม่ควรถือว่าขั้นตอนที่กำลังวิเคราะห์อยู่เป็น CCP

-กำหนดว่าจะใช้มาตรการควบคุมในขั้นตอนนี้ ร่วมกับมาตรการควบคุมในอีกขั้นตอนหนึ่งเพื่อควบคุมอันตรายเดียวกันหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้น ทั้งสองขั้นตอนควรถือว่าเป็น CCPs
P Y N ทบทวนวิธีการที่ใช้ในปัจจุบัน ว่าสอดคล้องต่อข้อกำหนดที่เพีมเติมมานี้หรือไม่
แผนผังต้นไม่ที่ใช้อยู่เหมาะสมกับองค์กรหรือไม่
จะเปลี่ยนจากแผนผังต้นไม้เป็นวิธีอื่นที่องค์กรใช้อยู่หรือไม่
วิธีการอื่นสอดคล้องต่อข้อกำหนดนี้หรือไม่
  7 CCPs ที่ถูกระบุสามารถสรุปได้ในรูปแบบตาราง เช่น แผ่นงาน HACCP ที่นำเสนอในแผนภาพที่ 3 รวมทั้งเน้นที่ขั้นตอนที่เหมาะสมในแผนภูมิกระบวนการผลิต N Y N ได้มีการกำหนดตารางสรุป CCP แต่ทั่วไปองค์กรมักมีอยู่แล้ว
3.8 กำหนดค่าวิกฤตที่ตรวจสอบยืนยันผลแล้วสำหรับแต่ละจุด CCP (ขั้นตอนที่ 8 / หลักการที่ 3) 8 ค่าวิกฤตจะใช้กำหนดว่า CCP อยู่ในการควบคุม ซึ่งสามารถใช้ค่าวิกฤตเพื่อแยกผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับได้ออกจากผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับไม่ได้  S N N NA
  8 ค่าวิกฤตสำหรับมาตรการควบคุมในแต่ละจุด CCP ควรมีการระบุ และได้รับการพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ตามหลักวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ได้หลักฐานว่าค่าวิกฤตเหล่านี้สามารถควบคุมอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับ ได้หากดำเนินการอย่างเหมาะสม9 การพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของค่าวิกฤตอาจรวมถึงการทำการศึกษา  (เช่น งานศึกษาการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์) FBOs อาจไม่จำเป็นต้องดำเนินการหรือมอบหมายงานศึกษาด้วยตนเอง เพื่อตรวจสอบยืนยันผลของค่าวิกฤต ค่าวิกฤตสามารถอ้างอิงตามเอกสารข้อมูลวิชาการ กฎข้อบังคับ หรือคำแนะนำจากหน่วยงานกำกับดูแล หรืองานศึกษาที่ดำเนินการโดยบุคคลที่สาม เช่น งานศึกษาที่ดำเนินการโดยผู้ผลิตอุปกรณ์เพื่อกำหนดเวลา อุณหภูมิ และความหนาที่เหมาะสมสำหรับการอบแห้งพืชตระกูลถั่ว มีการอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับการพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของมาตรการควบคุมอย่างครบถ้วนในแนวทางการพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของมาตรการควบคุมความปลอดภัยของอาหาร (CXG 69 – 2008) N Y N มีนัยยะ
ให้ท่านจัดเตรียมเอกสารทางวิชาการรองรับค่าวิกฤติที่ท่านใช้ ไม่ว่ามาจากภายนอกหรือการการ validation เองในองค์กร
3.9 กำหนดระบบการตรวจเฝ้าระวังสำหรับแต่ละจุด CCP (ขั้นตอนที่ 9/หลักการที่ 4) 9 วิธีการและความถี่ในการตรวจเฝ้าระวังควรคำนึงถึงลักษณะของการเบี่ยงเบน (เช่น อุณหภูมิลดลง หรือการขาดชำรุดของตะแกรง อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอไรส์ หรืออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในห้องเย็น). หากเป็นไปได้, การตรวจเฝ้าระวัง CCPs ควรดำเนินการอย่างต่อเนื่อง.  การตรวจเฝ้าระวังค่าวิกฤตที่สามารถวัดได้ เช่น ระยะเวลาและอุณหภูมิในการแปรรูปมักจะถูกตรวจเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง. ค่าวิกฤตอื่นๆ ที่สามารถวัดได้ เช่น ระดับความชื้น และความเข้มของวัตถุกันเสีย ซึ่งไม่สามารถตรวจเฝ้าระวังได้อย่างต่อเนื่อง. ค่าวิกฤตแบบที่สามารถสังเกตได้ เช่น การตั้งค่าปั๊ม หรือการใช้ฉลากที่ถูกต้องที่มีข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ที่เหมาะสมไม่ค่อยมีการตรวจเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง. หากการตรวจเฝ้าระวังไม่ดำเนินการต่อเนื่อง, ความถี่ของการตรวจเฝ้าระวังควรมีเพียงพอเพื่อทำให้มั่นใจว่า ค่าวิกฤตจะสอดคล้องตามที่กำหนดไว้ และสามารถจำกัดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบจากการเบี่ยงเบนได้ทัน. มักมีการใช้การวัดทางกายภาพและทางเคมีมากกว่าการทดสอบทางจุลชีววิทยา เนื่องจากการทดสอบทางกายภาพและทางเคมีสามารถทำได้อย่างรวดเร็ว และสามารถบ่งชี้ถึงสถานะการควบคุมอันตรายของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์และ/หรือกระบวนการได้. S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
3.10    กำหนดการปฏิบัติการแก้ไข (ขั้นตอนที่ 10 / หลักการที่ 5) 10 เมื่อมีการตรวจเฝ้าระวังค่าวิกฤตที่ CCP อย่างต่อเนื่อง และมีการเบี่ยงเบนเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์ใดก็ตามที่ทำการผลิต ณ เวลาที่เกิดการเบี่ยงเบนอาจไม่ปลอดภัย เมื่อมีการเบี่ยงเบนของค่าวิกฤติเกิดขึ้น และเป็นการตรวจเฝ้าระวังแบบไม่ต่อเนื่อง ดังนั้น FBO ควรพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่อาจได้รับผลกระทบจากการเบี่ยงเบน S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
  10 อาจจำเป็นต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญจากภายนอกในการทำการประเมินความปลอดภัยในการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีการเบี่ยงเบนเกิดขึ้น อาจทำการพิจารณาว่าให้แปรรูปผลิตภัณฑ์ใหม่ (เช่น การฆ่าเชื้อแบบพาสเจอไรส์) หรือผลิตภัณฑ์สามารถเบี่ยงไปยังการใช้งานอื่น ในสถานการณ์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์อาจต้องถูกทำลาย (เช่น การปนเปื้อนสารพิษสแตปฟิโลคอคคัส) ควรดำเนินการวิเคราะห์สาเหตุที่แท้จริง ในกรณีที่เป็นไปได้ เพื่อระบุ และแก้ไขแหล่งที่มาของการเบี่ยงเบน เพื่อลดโอกาสที่การเบี่ยงเบนที่จะเกิดขึ้นซ้ำ การวิเคราะห์สาเหตุที่แท้จริงสามารถระบุสาเหตุของการเบี่ยงเบน ซึ่งจำกัด หรือขยายปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบจากการเบี่ยงเบน S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
  10 รายละเอียดของการปฏิบัติการแก้ไข โดยรวมถึงสาเหตุของการเบี่ยงเบน และขั้นตอนการจัดการกับผลิตภัณฑ์ควรทำเป็นเอกสารในบันทึก HACCP ควรมีการทบทวนการปฏิบัติการแก้ไขเป็นระยะ เพื่อระบุแนวโน้ม และเพื่อทำให้มั่นใจว่าการปฏิบัติการแก้ไขมีประสิทธิผล S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
3.11 การพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของแผน HACCP และขั้นตอนการทวนสอบ (ขั้นตอนที่ 11 / หลักการที่ 6) 11   S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
3.11.1 การพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของแผน HACCP 11 ก่อนที่จะนำแผน HACCP ไปประยุกต์ใช้ ต้องมีการพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ก่อน ซึ่งประกอบด้วยการทำให้มั่นใจว่าองค์ประกอบต่อไปนี้สามารถทำให้มั่นใจว่า สามารถควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหาร: การระบุอันตราย จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ค่าวิกฤติ มาตรการควบคุม ความถี่ และประเภทของการตรวจเฝ้าระวัง CCPs การปฏิบัติการแก้ไข ความถี่ และประเภทของการทวนสอบ และประเภทของข้อมูลที่จะบันทึก S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
  11 การพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของมาตรการควบคุมและค่าวิกฤตถูกดำเนินการระหว่างการพัฒนาแผน HACCP การพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)สามารถรวมถึงการทบทวนเอกสารข้อมูลวิชาการทางวิทยาศาสตร์ การใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ การดำเนินการศึกษาการพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation) และ/หรือการใช้ข้อแนะนำที่พัฒนาโดยแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้10 S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
  11 ในกรณีที่มีการใช้คำแนะนำของ HACCP ที่พัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญจากภายนอกแทนทีมงาน HACCP เพื่อกำหนดค่าวิกฤตต่างๆ ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อทำให้มั่นใจว่าขีดจำกัดเหล่านี้ถูกประยุกต์ใช้กับการปฏิบัติงานเฉพาะ ผลิตภัณฑ์ หรือกลุ่มผลิตภัณฑ์ภายใต้การพิจารณา S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
  11 ในระหว่างการประยุกต์ใช้ในช่วงต้นของระบบ HACCP และหลังจากมีการกำหนดขั้นตอนการทวนสอบ ควรมีหลักฐานในการปฏิบัติงานเพื่อแสดงให้เห็นว่าการควบคุมสามารถทำได้อย่างสม่ำเสมอภายใต้เงื่อนไขการผลิต S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
  11 การเปลี่ยนแปลงที่มีผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับความปลอดภัยของอาหารควรได้รับการทบทวนระบบ HACCP และเมื่อจำเป็น จะต้องมีการพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของแผน HACCP อีกครั้ง S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
3.11.2 ขั้นตอนการทวนสอบ (verify) 11 หลังจากนำระบบ HACCP ไปใช้งานแล้ว ควรกำหนดขั้นตอนในการยืนยันว่าระบบ HACCP ทำงานได้อย่างมีประสิทธิผล โดยรวมถึงขั้นตอนในการทวนสอบว่ามีการปฏิบัติตามแผน HACCP และมีการควบคุมอันตรายอย่างต่อเนื่อง รวมถึงขั้นตอนต่างๆ ที่แสดงถึงมาตรการควบคุมที่ใช้ในการควบคุมอันตรายอย่างมีประสิทธิผลตามที่ตั้งใจไว้ การทวนสอบยังรวมถึงการทบทวนความเพียงพอของระบบ HACCP เป็นระยะ และตามความเหมาะสม เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น P Y Y อาจมีนัยยะสำหรับบางองค์กร
แต่เดิมในระบบ HACCP จะ verify กันที่ CCP เป็นหลัก ปัจจุบันมาตรฐานครอบคลุม "มาตรการควบคุมที่ใช้ในการควบคุมอันตรายอย่างมีประสิทธิผลตามที่ตั้งใจไว้"  แปลว่ามาตรการใดๆ ที่แม้ไม่เป็น CCP แต่หากมีผลต่อการควบคุมอันตรายก็ต้องมีการ verify ! (มาตรการนี้ ส่วนมากเรียกว่า oPRP)
V5 
รวมถึงขั้นตอนต่างๆ ที่แสดงถึงมาตรการควบคุมที่ใช้ในการควบคุมอันตรายอย่างมีประสิทธิผลตามที่ตั้งใจไว้ การทวนสอบยังรวมถึงการทบทวนความเพียงพอของระบบ HACCP เป็นระยะ และตามความเหมาะสม เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น

V4
Establish procedures for verification. Verification and auditing methods, procedures and tests,including random sampling and analysis, can be used to determine if the HACCP system is working correctly.
  11 ตัวอย่างของกิจกรรมการทวนสอบรวมถึง:
•การทบทวนบันทึกการปฏิบัติการแก้ไข โดยรวมถึงการเบี่ยงเบนเฉพาะ การจัดการกับผลิตภัณฑ์ และการวิเคราะห์หาสาเหตุที่แท้จริงของการเบี่ยงเบน
•การสอบเทียบหรือการตรวจสอบความถูกต้องของเครื่องมือที่ใช้สำหรับการตรวจเฝ้าระวัง และ/หรือการทวนสอบ
•การสังเกตเกณฑ์ว่ามาตรการควบคุมถูกดำเนินการตามแผน HACCP
•การสุ่มตัวอย่าง และการทดสอบ เช่น สำหรับจุลินทรีย์ 11 (จุลินทรีย์ก่อโรคหรือตัวชี้วัด) อันตรายจากสารเคมี เช่น สารพิษจากเชื้อรา หรืออันตรายทางกายภาพ เช่น เศษโลหะ เพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
•การสุ่มตัวอย่าง และการทดสอบสภาพแวดล้อมสำหรับสิ่งปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ และตัวชี้วัด เช่น เชื้อลิสเทอเรีย และ
•การทบทวนระบบ HACCP โดยรวมถึงการวิเคราะห์อันตราย และแผน HACCP (เช่น การตรวจติดตามภายใน และ/หรือการตรวจติดตามโดยบุคคลที่สาม)
S N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ
3.12 กำหนดการจัดเก็บเอกสาร และบันทึก (ขั้นตอนที่ 12 / หลักการที่ 7) 12
 ตัวอย่างเอกสาร ได้แก่:
• องค์ประกอบของทีมงาน HACCP
• การวิเคราะห์อันตราย และการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์สำหรับอันตรายที่รวม หรือแยกออกจากแผนงาน
• การกำหนดค่าวิกฤต และการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์สำหรับขีดจำกัดที่กำหนด
•การพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้(validation)ของมาตรการควบคุม และ
• การปรับเปลี่ยนที่ทำกับแผน HACCP
P N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ ยกเว้นเอกสารสนับสนุนสำหรับการวิเคราะห์อันตราย การกำหนดค่าวิกฤติ มาตรการควบคุม
3.13 การฝึกอบรม - ควรออกแบบโปรแกรมการฝึกอบรมให้จัดการกับแนวคิดในระดับที่เหมาะสมกับระดับความรู้ และทักษะของบุคลากรที่ได้รับการฝึกอบรม ควรทบทวนโปรแกรมการฝึกอบรมเป็นระยะ และปรับปรุงให้ทันสมัยตามความจำเป็น โดยอาจจำเป็นต้องมีการฝึกอบรมซ้ำเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการปฏิบัติการแก้ไขสำหรับการเบี่ยงเบนบางอย่าง P N N เป็นการเพิ่มคำอธิบาย ไม่มีนัยยะต่อการเปลี่ยนแปลงใดๆ ยกเว้นเอกสารสนับสนุนสำหรับการวิเคราะห์อันตราย การกำหนดค่าวิกฤติ มาตรการควบคุม