พิมพ์
หมวด: บทความอาหารปลอดภัย

2020 12 08 14 27 23

อ่านเอกสารฉบับเต็มได้ทีนี่ (12 หน้า)

การวิเคราะห์อันตรายด้านอาหารเป็นหัวใจสำคัญยิ่งต่อการจัดการเพื่อให้อาหารปลอดภัยอย่างเป็นระบบ และเป็นพื้นฐานที่สำคัญในการจัดวางมาตรการป้องกันและมาตรการควบคุม สำหรับทุกๆมาตรฐานการจัดการด้านความปลอดภัยในอาหาร ( GMP/GHP/HACCP, BRC,ISO22000/….)

การวิเคราะห์อันตรายนี้ ต่างจากการประเมินประเภทของมาตรการควบคุม ( CCP) ที่คุ้นเคยกันใน GMP/HACCP V4

มากกว่านี้ GHPs/HACCP  V5 ได้เพิ่มรายละเอียดเรื่องการระบุอันตรายอย่างมีนัยยะ ท่านจึงอาจต้องมีความเข้าใจใหม่ๆเพื่อปรับระบบให้สอดคล้อง

การดำเนินการวิเคราะห์อันตราย

ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน ให้ดูแบบฟอร์มการระบุอันตรายที่หน้า 11 ประกอบ

  1. ระบุอันตราย (แบบฟอร์มการวิเคราะห์อันตราย ช่อง1-2)
  2. ประเมินอันตราย(แบบฟอร์มการวิเคราะห์อันตราย ช่อง3-4)

1 ระบุอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น (ที่เกี่ยวกับส่วนประกอบอาหาร /กระบวนการ /สิ่งแวดล้อม)(การระบุอันตราย – HAZ Identification)

แนะนำให้คุณเริ่มทำการระบุอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นที่เกี่ยวกับอาหารหรือกระบวนการ (“อันตรายที่สามารถคาดการณ์ได้อย่างสมเหตุสมผลหรือที่ทราบ”) ด้วยการประชุมระดมสมองเพื่อจัดทำรายการอันตรายทางชีวภาพ ทางเคมีและทางกายภาพ โดยทำการทบทวนข้อมูลต่างๆดังต่อไปนี้ :

 

หลักจากที่ทำการทบทวนข้อมูลที่เกี่ยวข้องทั้งหมดแล้ว ทีมงานด้านความปลอดภัยในอาหารจะสามารถจัดทำรายการอันตรายทางชีวภาพ ทางเคมีและทางกายภาพที่อาจจะถูกนำเข้ามา ที่อาจเพิ่มขึ้น (เช่น จากการเติบโตของเชื้อโรค) หรือที่จะได้รับการควบคุมในแต่ละขั้นตอนตามที่ได้อธิบายในแผนภาพการไหล ให้กรอกอันตรายเหล่านี้ลงในคอลัมน์ 2 ของแผ่นงานการวิเคราะห์อันตราย (ดู annex)

รายการคำถามต่อไปนี้อาจจะเป็นประโยชน์สำหรับคุณในระหว่างกระบวนการระบุอันตราย

ตัวอย่างคำถามที่จะนำมาพิจารณาเมื่อทำการระบุอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น

ส่วนประกอบ Ingredients

ปัจจัยภายใน – คุณสมบัติทางกายภาพและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ในระหว่างและหลังการผลิต

ขั้นตอนการผลิต

ปริมาณจุลินทรีย์ของอาหาร

การออกแบบโรงงาน

การออกแบบและการใช้งานอุปกรณ์

การบรรจุ

สุขภาพ สุขลักษณะและการศึกษาของพนักงาน

สภาพการจัดเก็บระหว่างการบรรจุและผู้ใช้ปลายทาง

จุดประสงค์การใช้งานและผู้ใช้

2 ประเมินอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นเพื่อกำหนดว่าอันตรายดังกล่าวต้องการการควบคุมแบบป้องกันหรือไม่ (Preventive Control) หรือไม่ (Hazard – Evaluation การประเมินอันตราย)

เมื่อคุณได้ระบุอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นทั้งหมดแล้ว ขั้นตอนถัดไปคือการประเมินอันตรายแต่ละอย่างและกำหนดว่าอันตรายดังกล่าวทำให้เกิดความเสี่ยงที่มีนัยสำคัญแก่ผู้ใช้ปลายทางหรือผู้บริโภคหรือไม่ในกรณีที่ไม่มีการควบคุมแบบป้องกัน

ให้ความสนใจเฉพาะอันตรายที่ต้องการการควบคุมแบบป้องกัน ในรายการอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นที่คุณได้กรอกลงในคอลัมน์ 2

ตัวอย่างเช่น ในขั้นตอนการรับส่วนประกอบ คุณอาจจะระบุว่าถั่วเหลืองเป็นสารก่อภูมิแพ้ผลิตภัณฑ์ของคุณ เนื่องจากโปรตีนถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ และเนื่องจากมันเป็นสารก่อภูมิแพ้ คุณจะตอบว่า ‘ใช่’ ในคอลัมน์ 3 และอธิบายว่าถั่วเหลืองอาจจะทำให้เกิดการแพ้ในผู้บริโภคบางคนในส่วนของคอลัมน์ 4

และสำหรับอันตรายแต่ละอย่าง ให้ทำการพิจารณาเรื่องต่อไปนี้:

2.1 การประเมินความรุนแรง (Evaluating severity)

ในการประเมินความรุนแรงของอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น คุณควรพิจารณาปัจจัยบางอย่าง ซึ่งประกอบด้วย

หากโรงงานของคุณไม่มีผู้เชี่ยวชาญเพื่อประเมินความรุนแรงของอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น คุณควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญจากภายนอก

2.2 การคาดการณ์โอกาสที่อาจจะเกิดเหตุการณ์ขึ้น

ความเป็นไปได้ที่จะเกิดเหตุการณ์อันตรายทางอาหารในอาหารเมื่อมีการบริโภคนั้น สามารถได้รับอิทธิผลจาก:

การรู้จักผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบ กระบวนการ วิธีการจัดเตรียม การบรรจุ การขนส่ง การจัดจำหน่าย และการใช้งานผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสมจะเป็นประโยชน์ในการคาดการณ์โอกาสเกิดอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น

อันตรายที่พบในการปฏิบัติงานหรือโรงงานหนึ่งอาจจะไม่มีความสำคัญในอีกการปฏิบัติงานหรือโรงงานหนึ่งที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์เดียวกันหรือที่คล้ายกัน เนื่องจากอาจจะใช้อุปกรณ์และกระบวนการที่แตกต่างกัน ส่วนประกอบและแหล่งที่มาของส่วนประกอบอาจแตกต่างกัน หรือโดยเหตุผลอื่นๆ ตัวอย่างเช่น โรงงานหนึ่งอาจบรรจุเครื่องดื่มลงในแก้ว แต่อีกโรงงานหนึ่งอาจบรรจุผลิตภัณฑ์แบบเดียวกันในบรรจุภัณฑ์พลาสติก คุณควรทำการพิจารณาแต่ละการปฏิบัติงานและสถานที่ตั้งโรงงานแยกเฉพาะเป็นรายๆไปเมื่อทำการคาดการณ์เหตุการณ์เกี่ยวกับอันตรายต่อความปลอดภัยในอาหารที่อาจจะเกิดขึ้น

เมื่อทำการคาดกาณ์เหตุการณ์ที่อาจจะเกิดขึ้น ท่านควรพิจารณาข้อมูลจากแหล่งที่มาหลายๆแหล่ง เช่น:

2.2.1 ข้อมูลจากการระบาด outbreaks

ทีมงานด้านความปลอดภัยในอาหารของคุณควรพิจารณาการระบาดของการเจ็บป่วยจากอาหารในผลิตภัณฑ์ที่เหมือนกันหรือคล้ายกัน ตลอดจนข้อมูลเกี่ยวกับการระบาดของการเจ็บป่วยจากอาหารที่มาจากผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นๆที่อาจจะเกี่ยวข้อง หรือจากอาหารที่จัดเตรียมในสถานประกอบการอาหารแบบร้านค้าปลีกแทนการจัดเตรียมในโรงงานผลิต

มีแหล่งภายนอกในสาธารณะมากมายสามารถให้ข้อมูลดังกล่าวได้ ไม่ว่าข้อมูลพบซึ่งเกี่ยวกับการระบาดของปัจจัยที่จะมีส่วนในการระบาด ณ สถานที่แปรรูปหรือสถานที่ผลิตอาหาร(รวมพื้นที่จำหน่าย บริโภค) รวมถึงการแลกเปลี่ยนความคิดเห็น เมื่อเป็นไปได้ ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคให้ข้อมูลที่มีความสำคัญเกี่ยวกับการระบาดที่เกิดขึ้นจากอาหารที่ผ่านแปรรูป ตลอดจนจากอาหารที่จัดเตรียมในร้านอาหาร สถานประกอบการค้าปลีก และสถานที่อื่นๆ และอาจจะยังมีข้อมูลเกี่ยวกับการระบาดจากอาหารที่คล้ายคลึงที่เกิดขึ้นในประเทศอื่นๆ ตัวอย่างเช่น หน่วยงานด้านความปลอดภัยในอาหารของสภาพยุโรป (EFSA) ทำการเผยแพร่รายงานสรุปเกี่ยวกับการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารต่างๆในประเทศในทวีปยุโรป

 

ตัวอย่าง แหล่งข้อมูลเกี่ยวกับการระบาด Sources of Data about Outbreaks

เช่น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) และ กรมควบคุมโรค

2.2.2 ข้อมูลจากการเรียกคืน recalls

การเรียกคืนให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์ในการทำความเข้าใจการเกิดอันตรายที่เป็นไปได้และอาหารที่มีอันตรายเกิดขึ้น

แหล่งข้อมูลเรื่องการเรียกคืน

เช่น สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) และ กระทรวงเกษตร

2.2.3 ข้อมูลจากเอกสารข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ scientific literature

วารสารทางวิทยาศาสตร์ที่ได้รับการทบทวนโดยผู้ที่มีความรู้และเอกสารข้อมูลทางเทคนิคจากแหล่งที่มาอื่นๆนั้น (Codex Alimentarius Commission (Codex) องค์การอาหารและเกษตรกรรม และองค์การอนามัยโลก) ให้ข้อมูลที่สำคัญเกี่ยวกับอันตรายที่มาจากอาหาร รวมถึงเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจากอันตรายดังกล่าว การเจริญเติบโตที่เป็นไปได้ของอันตรายในอาหาร (เช่น อันตรายทางชีวภาพ) และการควบคุมอันตรายเหล่านั้น

2.2.4 ข้อมูลในอดีตของสถานประกอบการ

คุณอาจจะมีข้อมูลที่สำคัญเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ของคุณที่มาจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ส่วนประกอบ วัสดุในการผลิต หรือการเฝ้าติดตามสภาพแวดล้อมอยู่แล้ว และคุณยังอาจจะเคยประสบกับปัญหาการปนเปื้อนที่อดีตที่ผ่านมา ซึ่งทำให้ทราบว่าอันตรายสามารถคาดการณ์ล่วงหน้าได้ หรือได้รับคำร้องเรียนจากผู้บริโภคเกี่ยวกับอันตรายบางอย่าง เช่น อันตรายทางกายภาพ

คุณควรประเมินอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นอย่างแยกต่างหากในแต่ละขั้นตอนการผลิตเพื่อกำหนดว่าควรจะระบุให้อันตรายดังกล่าวเป็นอันตรายที่ต้องการการควบคุมแบบป้องกันหรือไม่ ตัวอย่างเช่น คุณจะระบุว่าอันตรายนั้นเป็นอันตรายที่ต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน หาก:

เมื่อทำการประเมินว่าอันตรายจำเป็นต้องมีการควบคุมแบบป้องกันหรือไม่ คุณควรพิจารณาวิธีแจกจ่าย และการจัดเก็บ รวมถึงจุดประสงค์การใช้งานและผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าว (ข้อมูลที่คุณได้จัดทำขึ้นเป็นส่วนหนึ่งของขั้นตอนเบื้องต้นในการดำเนินการวิเคราะห์อันตราย)

หากคุณพิจารณาแล้วพบว่าอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นจำเป็นต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน คุณควรตอบว่า ‘ใช่’ ในคอลัมน์ 3 ของแผ่นงานการวิเคราะห์อันตราย หากคุณพิจารณาแล้วพบว่าอันตรายดังกล่าวไม่จำเป็นต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน คุณควรตอบว่า ‘ไม่ใช่’ ในคอลัมน์ดังกล่าว ส่วนในคอลัมน์ 4 ให้คุณกรอกเหตุผลของการตอบ ‘ใช่’ หรือ ‘ไม่ใช่’ ลงไป และหากอันตรายดังกล่าวไม่จำเป็นต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน คุณจะไม่ต้องกรอกอะไรลงไปในคอลัมน์ 5 และ 6

2.2.5 การประเมินเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อมเมื่ออาหารแบบพร้อมรับประทานสัมผัสกับสิ่งแวดล้อม

หากอาหารที่คุณผลิตเป็นอาหารประเภทพร้อมรับประทาน อาหารดังกล่าวสามารถที่จะปนเปื้อนกับเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อมได้ เช่น Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) หรือ Salmonella ซึ่งคุณต้องพิจารณาเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อมในการวิเคราะห์อันตรายของคุณ

หลักการพิจารณาปัจจัยเพื่อการการประเมินอันตราย Evaluation factors

เมื่อทำการประเมินอันตราย คุณต้องพิจารณาผลกระทบของสิ่งต่อไปนี้ที่มีต่อความปลอดภัยของอาหารที่เสร็จสมบูรณ์สำหรับผู้บริโภค:

ตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ การระบุว่าอันตรายในขั้นตอนการผลิตเป็นอันตรายที่ต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน ไม่ได้หมายความว่าอันตรายดังกล่าวต้องได้รับการควบคุมในขั้นตอนการผลิตขั้นตอนนั้น เมื่อคุณกำหนดว่าอันตรายจำเป็นต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน ขั้นตอนต่อไปจะเป็นการระบุมาตรการควบคุมที่ใช้เพื่อควบคุมอันตราย

การใช้แบบฟอร์ม

หากคุณพิจารณาแล้วพบว่าอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นจำเป็นต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน คุณควรตอบว่า ‘ใช่’ ในคอลัมน์ 3 ของแผ่นงานการวิเคราะห์อันตราย หากคุณพิจารณาแล้วพบว่าอันตรายดังกล่าวไม่จำเป็นต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน คุณควรตอบว่า ‘ไม่ใช่’ ในคอลัมน์ดังกล่าว ส่วนในคอลัมน์ 4 ให้คุณกรอกเหตุผลของการตอบ ‘ใช่’ หรือ ‘ไม่ใช่’ ลงไป และหากอันตรายดังกล่าวไม่จำเป็นต้องมีการควบคุมแบบป้องกัน คุณจะไม่ต้องกรอกอะไรลงไปในคอลัมน์ 5 และ 6

 

 อ่านเอกสารฉบับเต็มได้ทีนี่ (12 หน้า)